• Silvia Lombardi

Del perché amo Pellegrino Artusi


Amo Artusi perché è un uomo di un’altra epoca. Di grande cultura, un edonista, un critico culinario e non solo, uno scrittore di fine ‘800, biografo di Ugo Foscolo...

© eatalyworld.it

Il primo amore non si scorda mai. La prima ricetta che ho letto, seguito ed eseguito nella mia vita era di Artusi. Nell’indice di un libro a caso sugli scaffali della libreria, ho cercato l’ingrediente improbabile che papà aveva comprato per la cena. Avevo 16 anni, e molto spesso con la fame che caratterizza quell’età, mi dilettavo da sola in preparazioni imparate osservando le donne di casa, pasta, polpette, torte di mele, e da quel gastrogourmet che è mio padre. Ma le quaglie nessuno nella mia tradizione milanese doc le aveva mai cucinate, ci voleva un libro. 536. Quagliette «Servitevi delle bracioline ripiene del n. 307, oppure fate l'involucro con vitella di latte e quando saranno ripiene, fasciatele con una fettina sottilissima di lardone e legatele in croce col refe. Infilatele nello spiede per cuocerle arrosto, ognuna fra due crostini e con qualche foglia di salvia, ungetele coll'olio, salatele, bagnatele con qualche cucchiaiata di brodo e scioglietele quando le mandate in tavola.» L’esito è stato stupefacente, saporito, divertente prepararle, ancora di più mangiarle. Ho scoperto la "Scienza in cucina e l’Arte di mangiare bene" in un libro scritto 100 anni prima.

Amo Artusi perché è un uomo di un’altra epoca. Di grande cultura, un edonista, un critico culinario e non solo, uno scrittore di fine ‘800, biografo di Ugo Foscolo, cresciuto a Forlimpopoli, in Romagna, e poi trasferitosi con la famiglia a Firenze. Il suo libro è un piacere per il mio cuore: 790 ricette, nessuna immagine (se non alcune circonferenze chiamate “disco per i tortellini” o “circonferenza per Krapfen”), dalla ricetta n.1 “Brodo” a quella n.790 “Spezie fini” c’è oltre un secolo di amore per la cucina, per il mangiare bene, per la conoscenza della nostra tavola e della nostra storia. 235. Maccheroni col pangrattato «Se è vero, come dice Alessandro Dumas padre, che gli Inglesi non vivono che di roast-beef e di budino; gli olandesi di carne cotta in forno, di patate e di formaggio; i Tedeschi di sauer-kraut e di lardone affumicato; gli Spagnuoli di ceci, di cioccolata e di lardone rancido; gl’ltaliani di maccheroni, non ci sarà da fare le meraviglie se io ritorno spesso e volentieri sopra ai medesimi, anche perché mi sono sempre piaciuti; anzi poco mancò che per essi non mi acquistassi il bel titolo di ‘Mangia maccheroni’, e vi dirò in che modo. Mi trovavo nella trattoria dei Tre Re a Bologna, nel 1850 in compagnia di…»

In definitiva un manuale pratico di cucina, pubblicato nel 1891 che raccoglie molte ricette italiane, ma anche internazionali, alcune ricevute tramite lettera, con la citazione del mittente, altre imparate dall’esperienza: mangiare, condividere, cucinare. L’ho letto e riletto, a volte anche come favola della buonanotte. Pellegrino Artusi lo ha pubblicato quando aveva 71 anni.

Nel mondo accademico, ad esempio secondo l’Accademia della Crusca, “La scienza in Cucina e l’Arte di mangiare bene” è considerato non solo il primo libro di ricette dell’Unità d’Italia, ma soprattutto un’importante strumento di unificazione linguistica e di creazione collettiva di sapere.

Amo Artusi perché mi ha insegnato alcune importanti qualità del cibo: rispetto della stagionalità, consapevolezza dell’ingrediente, importanza della tradizione. Introduzione ai Piatti di pesce «Pel muggine grosso di mare, il luglio e l’agosto; pel muggine piccolo (cefalo), l’ottobre e il novembre, ed anche tutto l’inverno. Pei ghiozzi, frittura e seppie, il marzo, l’aprile e il maggio. Pei polpi, l’ottobre. Per le sarde e le acciughe, tutto l’inverno fino all’aprile. Per le triglie (barboni), il settembre e l’ottobre. Pel tonno, dal marzo all’ottobre. Per lo sgombro, la primavera, specialmente il maggio;(…)Tra i crostacei, uno de’ più stimati è l’arigusta, o aragosta, buona tutto l’anno, ma meglio in primavera, e tra le conchiglie, l’ostrica, la quale ne’ luoghi di ostricultura si raccoglie dall’ottobre all’aprile.»

Pasticcio di petonciani alla Artusi

Amo Artusi perché nella sua scrittura nel volgare toscano di fine secolo usa parole arcaiche, distanti e allo stesso tempo evocative per quello a cui siamo abituati oggi.

Amo Artusi perché mi ha portato a immaginare i sapori, gli impiattamenti, ha stimolato la mia curiosità, mi ha permesso di approfondire provenienze e derive della gastronomia di oggi.

399. Petonciani «Il petonciano o melanzana è un ortaggio da non disprezzarsi per la ragione che non è né ventoso, né indigesto. Si presta molto bene ai contorni ed anche mangiato solo, come piatto d’erbaggi, è tutt’altro che sgradevole, specialmente in quei paesi dove il suo gusto amarognolo non riesce troppo sensibile. Sono da preferirsi i petonciani piccoli e di mezzana grandezza, nel timore che i grossi non siano amari per troppa maturazione. Petonciani e finocchi, quarant’anni or sono, si vedevano appena sul mercato di Firenze; vi erano tenuti a vile come cibo da ebrei, i quali dimostrerebbero in questo, come in altre cose di maggior rilievo, che hanno sempre avuto buon naso più de’ cristiani. I petonciani fritti possono servire di contorno a un piatto di pesce fritto; fatti in umido, al lesso; in gratella, alla bistecca, alle braciole di vitella di latte o a un arrosto qualunque.»

Amo Artusi perché ha creduto nel suo progetto per primo, determinato e nonostante le critiche iniziali, ha tenuto duro e ha pubblicato il suo libro, vendendone in 24 anni 58.000 copie (prima edizione del 1891 pubblicata grazie a Paolo Mantegazza, 15° edizione nel 1911 nella cui prefazione lo stesso Artusi scrisse quella cifra di copie vendute, 35° edizione pubblicata nel 1935 dagli eredi che dichiaravano 238.000 copie)…un manuale che «quanto più vecchiava più acquistava favore e la richiesta si faceva sempre più viva.»

Amo Artusi perché è l’uomo degli assoluti, talvolta categorico, talvolta deciso, molto spesso ironico e spassosissimo: propone 3 versioni di pasta frolla, 2 di ragù, 2 di cacciucco, 2 di passatelli, alcune variazioni (come nel caso delle quagliette). 431. Cavolfiore colla Balsamella «I cavoli tutti, siano bianchi, neri, gialli o verdi, sono figliuoli o figliastri di Eolo, dio dei venti, e però coloro che il vento non possono sopportare rammentino che per essi queste piante sono vere crocifere, così chiamate perché i loro fiori portano quattro petali in forma di croce.» 526. Petto di vitella di latte in forno «Se io sapessi chi inventò il forno vorrei erigergli un monumento a mie spese; in questo secolo di monumentomania credo che ei lo meriterebbe più di qualcun altro.»

Amo Artusi perché ha dato dignità al senso del gusto, senso che ha, a parer mio, tutte le caratteristiche per essere riconosciuto intellettualmente come degno di creare una filosofia, un modo di pensare, un’estetica, ma questa è una lunga storia. 247. Cacimperio «Chi frequenta le trattorie può formarsi un’idea della grande varietà dei gusti nelle persone. Astrazion fatta da quei divoratori, come lupi, che non sanno distinguere, sto per dire, una torta di marzapane da un piatto di scardiccioni, sentirete talvolta portare al cielo una vivanda da alcuni giudicata mediocre e da altri perfino, come pessima, rigettata. Allora vi tornerà in mente la gran verità di quella sentenza che dice: De gustibus non est dísputandum…» (in questa ricetta si confronta con la versione di Brillat Savarin, l’autore della “Physiologie du goût” - 1825)

Amo Artusi perché ha dato attenzione gli ingredienti, indicando il nome latino di pesci, o le famiglie botaniche delle verdure. Amo Artusi perché ha riconosciuto l’importanza della territorialità delle tradizioni e dei prodotti. Amo Artusi perché ha restituito ai luoghi le loro ricette, ha dato dignità alla tradizione culinaria italiana e non solo. 71. Tagliatelle all’uso di Romagna «Conti corti e tagliatelle lunghe, dicono i Bolognesi, e dicono bene, perché i conti lunghi spaventano i poveri mariti e le tagliatelle corte attestano l’imperizia di chi le fece e, servite in tal modo, sembrano un avanzo di cucina; perciò non approvo l’uso invalso, per uniformarsi al gusto degli stranieri, di triturare minutissimi nel brodo i capellini, i taglierini, e minestre consimili le quali per essere speciali all’Italia, debbono serbare il carattere della nazione.»

Amo Artusi perché mentre scriveva ricette, condiva il tutto con valori morali e opinioni personali, spennellava momenti di vita del secolo precedente, sorseggiava digressioni politiche, di costume, tritava pregiudizi e stereotipi, infornava versioni lievitate di conoscenze della comunità. In un unico libro, ricette di signori e di serve contribuivano a creare il mondo gastronomico italiano.

596. Stiacciata coi sticcioli «Nel mondo bisognerebbe rispettar tutti e non disprezzare nessuno per da poco ch’ei sia, perché, se ben vorrete considerarla, può pure codesta persona da poco essere dotata di qualche qualità morale che non la renda indegna.» 659. Bodino di farina di riso «La composizione di questo dolce, il quale probabilmente non è di data molto antica, mi fa riflettere che le pietanze pur anche vanno soggette alla moda e come il gusto de’ sensi varia seguendo il progresso e la civiltà. Ora si apprezza una cucina leggiera, delicata e di bell’apparenza e verrà forse un giorno che parecchi di questi piatti da me indicati per buoni, saranno sostituiti da altri assai migliori.»

Amo Artusi.

Faccio un appello alla vostra curiosità, alla vostra voglia di sperimentare e di scoprire un racconto già scritto del vostro patrimonio genetico, cercate come continuano le ricette che vi ho proposto. E leggete anche la 548 che è la mia preferita. Lo amerete anche voi!

Chi è | Silvia Lombardi

Dalla Lombardia al Piemonte passando per l'Emilia Romagna, nomade per vocazione, due grandi passioni: la cucina e il teatro. Dopo la laurea in Antropologia dello Spettacolo a Bologna, si occupa di comunicazione e organizzazione teatrale: da poco ha festeggiato 10 anni di “cultivazione”, perché ogni spettacolo per cui ha lavorato è stato come un seme piantato nel terreno della promozione culturale. Nel tempo libero assapora la vita attraverso gusti e ingredienti dai più semplici ai più complessi, sempre alla ricerca di stupore e meraviglia.

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