• Andrea Polidoro

La grande sfida all'enologia applicata, tra pulsioni sessantottine e tecniche ottocentesche


La diatriba, aperta da alcuni anni, è tra le produzioni di "vino naturale" e "vino convenzionale", caratterizzata da antagonismi netti e prese di posizione radicali

Vigna del Salento (Camoagna), photo © Aurelio Candido

Parlare di tecnica nel vino è un esercizio piuttosto complicato, soprattutto in un periodo

storico come quello attuale, contraddistinto, in Italia come in altre regioni del mondo, da

antagonismi netti e prese di posizione radicali. La contrapposizione più aspra e accesa risulta senza dubbio essere quella che vede i vini convenzionali da una parte e i vini naturali dall'altra. Il movimento dei vini naturali, il più recente in ordine cronologico a presentarsi sulla scena e per certi aspetti il più rivoluzionario, rivendica la salvaguardia e la tutela di una tradizione enoica che si vuole ancestrale, rifiutando spesso pregiudizialmente quello che la tecnologia – in questo caso le scienze enologiche – hanno scoperto nel secolo scorso, a partire dagli studi di Peynaud a Ribéreau-Gayon. I produttori di vino convenzionale – definizione fuorviante che indica coloro i quali seguono i dettami dell'agricoltura moderna e ammettono l'utilizzo di prodotti chimici invasivi in vigna come in cantina, come se il rispetto della terra attraverso il mancato utilizzo di diserbanti e pesticidi, le pratiche biologiche, che per quasi due millenni hanno rappresentato la norma, fossero improvvisamente diventate l'eccezione, la devianza – costituiscono tuttora la stragrande maggioranza, non soltanto nella nostra penisola.

[...] In questo nuovo processo, il nostro paese ha seguito le stesse tendenze di altre zone del mondo dove il vino esiste da mezzo secolo o poco più: Australia, Sudafrica, Nuova Zelanda, Cile, paesi che hanno prodotto bottiglie dalle etichette accattivanti e dal gusto alternativo, se così si può definire, facendo il proprio ingresso nel mercato con prezzi molto competitivi. Questo fenomeno, parzialmente comprensibile in un Nuovo Mondo vitivinicolo che aveva da crearsi un paradigma originale e una narrazione propria, dopo decenni trascorsi a cercare di riprodurre in cantina le trame e i sapori del Vecchio Continente, coltivando dappertutto i cosiddetti vitigni internazionali – principalmente Cabernet Sauvignon e Merlot, è meno comprensibile in un Paese dalla tradizione millenaria come il nostro.

Vigna del Belice (Sicilia), photo © Aurelio Candido

Ho frequentato molte manifestazioni dedicate ai vini naturali, non soltanto in Italia, e ho riscontrato spesso la stessa fenomenologia: vini rifermentati, volatili, eccessivamente ridotti, dal cattivo odore, dalla frutta acerba o troppo matura, ammaccata. Non sono vini più autentici, più coraggiosi, estremi: sono vini difettosi, sporchi, che non lasciano nulla dietro di loro, se non un monito a non consumarli una seconda volta. L'impressione, in molti casi, è che questa lotta all'enologia sia diventata approssimazione: l'intifada lanciata alle pratiche aggressive, come l'utilizzo di gomma arabica, colle e livelli inaccettabili di solforosa, è sacrosanta, ma non può portare a un rifiuto tout court delle tecniche di vinificazione e di lavoro meccanico della terra. Sembra di vivere una sorta di '68, di rivoluzione nella cultura enoica che manca però di basi profonde e si scaglia contro quelli che vengono considerati i baroni, i potenti, in questo caso i grandi produttori e gli enologi di successo, rifiutando tutto ciò che è accademico e scientifico. Henri Jayer, un grande maestro, sosteneva la necessità di conoscere l'enologia per poterne stare in un certo modo alla larga, escludendo ciò che era fuori natura, perciò dannoso [...].

Da un lato le università licenziano giovani enologi che a 22 anni, senza un palato educato ai grandi vini e senza aver conosciuto un profondo contraddittorio, provano ad applicare ricette universali a problematiche locali, se non parcellari, con la pretesa di “fare il vino”. Dall'altro, invece, abbiamo in molti casi persone che si cimentano in “metodi primitivi”, tali da giustificare qualsivoglia improvvisazione, senza un'idea in testa o un orizzonte da raggiungere. [...] Salutiamo con favore la maggiore sensibilità nei confronti dell'agricoltura biologica, vista con molto scetticismo fino a un decennio fa. Pulizia in vigna come in cantina, precisione nel processo di vinificazione, attenzione nella scelta del momento giusto per la vendemmia, accuratezza nella selezione dei migliori recipienti per fermentazioni e invecchiamento, questi e tantissimi altri aspetti non possono e non debbono venire meno in futuro. In conclusione vale la pena raccontare la storia di Henri Jayer, viticoltore del Graves, importante sub regione francese, che nel 2006 ha abbandonato il suo lavoro da ingegnere per ritrovare il gusto autentico dei vini di Bordeaux del celebre classement di Napoleone III del 1855, precedente alla sciagura della “phylloxera”.

Pasquet, originario di Poitiers, ha piantato sull'anticlinale di Villagrains-Landiras i tredici vitigni antichi della regione a piede franco, seguendo le pratiche del XIX secolo come la trazione animale. Ha dato così vita a un autentico vin de lieu, Liber Pater, oggi venduto a un prezzo medio di 4.000 euro la bottiglia, più caro di Haut Brion, Cheval Blanc, Petrus, Lafte Rotschild, Latour. [...]. L'augurio è che in tanti provino ad emulare lo spirito, la filosofa e l'energia di Loïc Pasquet ovunque nel mondo, creando i presupposti per una generazione di giovani vignerons protettori della terra, che da essa sapranno raccogliere vini che potremo bere nei decenni a venire: ambiziosi, profondi, eterni.

Estratto dall'articolo pubblicato su ArtApp 21| LA TECNICA

Chi è | Andrea Polidoro

Laureato in Relazioni Internazionali all’Università di Bologna con una tesi sul diritto d’autore e il file sharing, con i suoi ex colleghi fonda Cronache Internazionali e scrive l’ebook “La Russia di Sochi 2014”. Trascorsi tre anni a Bordeaux accanto a due Migliori Sommelier del Mondo, si stabilisce a Montalcino affiancando i titolari dell’azienda Cupano.

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