• Silvia Lombardi

Nutrirsi in armonia con le origini


“Pane800”, il progetto di SeasonBioFood, raccontato dagli chef Matteo Miscioscia e Mark Martini

Il Pane, il più semplice nutrimento presente in ogni epoca e su ogni tavola. È frutto di un sapiente processo di lavorazione che ha origini antiche e che si ritrova in numerose culture. Coltivare cereali, macinarli con sassi, impastare con acqua e cuocere su pietre roventi. Testimonianze di questo processo si ritrovano già nei regni illuminati della Mesopotamia e dell’Antico Egitto, rituali passati nella Grecia arcaica di Demetra e nella Roma di Cerere. La prima varietà di grano si ipotizza sia nata dall’incrocio tra il genoma del farro monococco, triticum monococcum, il primo cereale che l’uomo già nel 7500 a.C. seminava nella Mezzaluna Fertile, e quello dell’aegilops, un’altra graminacea conosciuta anche come ‘erba delle capre’. I grani antichi sono grani ottenuti da incroci naturali, coltivati a inizio ‘900 da coloro che definiamo i nostri nonni, e che oggi, insieme a un bagaglio di conoscenze ataviche, si stanno reintroducendo nelle coltivazioni e nell’alimentazione.

“SeasonBioFood” è il progetto che lo chef Matteo Miscioscia ha avviato due anni fa in Piemonte focalizzandosi sulla concezione di cucina sostenibile, preventiva, biologica e stagionale. Nella preparazione dei suoi cibi non utilizza ingredienti introdotti nella nostra alimentazione dopo la scoperta dell’America, ma solo materiali autoctoni, lavorati con tecniche antiche, per una cucina a favore del recupero delle tradizioni e di ciò che fa parte del nostro DNA. Forte dell’idea che sia necessario «fare non uno, ma più passi indietro nell'ambito dell'alimentazione e tornare quindi velocemente al cibo con cui l'uomo, durante la sua evoluzione, si è sempre alimentato. Si può fare.» Nasce “Pane800”. Da una visione si concretizza una realtà che, dalla sinergia di Matteo e Mark Martini, ha l’obiettivo di ricominciare dal pane di una volta, il pane di cui si sono cibati i nostri progenitori, ripartendo da 4 semplici elementi: grano, acqua, sale e lievito madre fresco.

Il grano. «Oggi solo le varietà di grano sono tantissime perché l'uomo si è sempre adoperato per adattare al meglio il grano alla terra disponibile, di modo da avere raccolti più ricchi. Timilia (o Tumminia), Gentil Rosso, Perciasacchi, Realforte, Russello, Solina, Saragolla e Khorasan, Senatore Cappelli, ... Grani duri e grani teneri. Alcuni di questi sono antichissimi, altri più recenti - racconta Miscioscia - è da quando l'uomo ha scoperto le radiazioni che distinguiamo i grani moderni da quelli antichi. I grani moderni hanno il vantaggio di una resa migliore, i grani antichi di una migliore digeribilità. È da qui che SeasonBioFood riparte, da grani più digeribili, genuini, biologici. I grani moderni infatti hanno anche un'altra caratteristica, essendo stati selezionati in varietà nana, permettono al sole di raggiungere il terreno e alle infestanti di crescere, di qui l'utilizzo di diserbanti, fertilizzanti e quant'altro. La regola dell'adattare, tramite sapienti incroci, il grano alla terra è stata capovolta in men che non si dica. Oggi si adattano i terreni al grano, primo fra tutti il cosidetto Creso.» È dunque dal grano più digeribile, da quello antico, che SeasonBioFood vuole riprendere il concetto di antica panificazione e contemporaneamente seguire le indicazioni che la medicina e la scienza danno, ossia l'opportunità delle farine integrali di entrare nel panorama della prevenzione alimentare.

Oggi la panificazione con grani antichi è soggetta a un buio normativo disarmante, c'è poca informazione, nessuna regolamentazione e certificazione, permettendo così il proliferare di falsi miti e leggende. Occorre fare attenzione alla percentuale di farine di grani antichi, certamente meno raffinate grazie alla macinazione a pietra che garantisce la presenza, nelle farine integrali e di tipo 2, di maggiori proprietà nutrizionali rispetto alle farine 0 e 00. I grani antichi sono innanzitutto una risorsa della tutela della biodiversità agroalimentare, conservano e raccontano le tradizioni, dai mulini ad acqua, alle lavorazioni della terra con tecniche artigiane, dalla filiera corta che una volta era la normalità, al valore autoctono della materia a livello organolettico, caratteristiche che custodiscono peculiarità gastronomiche eccellenti, regalano sfumature di sapori e odori che il grano moderno, industriale, non fa nemmeno immaginare.

Acqua. Pura, possibilmente sorgiva, di durezza intermedia, stanziata in damigiane in vetro e lasciata riposare prima di impastarla con le farine. Dimentichiamoci gli acquedotti.

Sale. Marino integrale o salgemma minerale.

Lievito. Madre biologico autoprodotto, che SeasonBioFood da 25 anni coltiva con monococco bio e farine integrali bio.

A Mark Martini, esperto di arte bianca e pianificazione olistica, chiediamo la differenza tra la lievitazione nella panificazione antica e in quella moderna: «La prima grande differenza è la tempistica. Il panettiere moderno fa la sua produzione in 6/8 ore al massimo oppure nel peggiore dei casi utilizza impasti preparati in est Europa, già lievitati e formati, pronti per essere messi direttamente in forno (questo è il prodotto che spesso sfornano caldo nella grande distribuzione organizzata). La panificazione naturale invece prevede prima di tutto tecnica e vera conoscenza. Produrre e gestire un buon lievito non è semplice, serve tempo e richiede impegno, e continua, la differenza tra pane antico e pane con lievito di birra o con i miglioratori è notevole. Oggi la truffa è dietro l'angolo: tantissimi produttori spacciano pani fatti con metodi antichi solo perché fanno dei prefermenti (biga) e li chiamano lievito madre, oppure fanno una madre con una farina raffinata 00 del valore di 30/40 centesimi di euro per chilo, aggiungendo miglioratori o piccole quantità di lievito di birra.»

Come si riconosce il pane antico? «Il vero pane antico lo riconosci dalla sua durata, e dal fatto che non fa muffa. La giusta pasta madre crea il giusto campo acido che è nemico delle muffe, oltre che donare una lunga vita al pane, che si conserva morbido per oltre sette giorni. Inoltre anche la cottura ha grande importanza: il forno a legna è sempre stato il più utilizzato, ma si cuoceva il pane anche in pentole di ghisa, ottenendo risultati incredibili.» “Pane800” di SeasonBioFood è un esempio tangibile che dimostra la necessità di modificare i nostri ritmi quotidiani che dovrebbero tornare a dare valore alla tradizione, non come una moda, ma come la necessità di vivere in armonia con noi stessi, scegliendo di superare la logica di utilizzo di prodotti alimentari creati dai processi industriali che offrono un falso progresso alimentare, per ritornare alla Natura e alla Vita.

Chi è | Silvia Lombardi

Dalla Lombardia al Piemonte passando per l'Emilia Romagna, nomade per vocazione, due grandi passioni: la cucina e il teatro. Dopo la laurea in Antropologia dello Spettacolo a Bologna, si occupa di comunicazione e organizzazione teatrale: da poco ha festeggiato 10 anni di “cultivazione”, perché ogni spettacolo per cui ha lavorato è stato come un seme piantato nel terreno della promozione culturale. Nel tempo libero assapora la vita attraverso gusti e ingredienti dai più semplici ai più complessi, sempre alla ricerca di stupore e meraviglia.

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