• Silvia Lombardi

Perché le donne cucinano da sempre, ma i grandi chef sono uomini?


La domanda sorge spontanea e la risposta non è così scontata

Vincenzo Campi, Polivendoli, olio su tela, Pinacoteca di Brera (MI)

Sembra una domanda lecita, ma la risposta è nella domanda stessa, come nella maggior parte dei casi. Parlando di chef si parla di cuochi noti a livello internazionale per i loro piatti, vere e proprie creazioni di gusto ed estetiche. Alcuni uomini chef sono convinti che anche il lavoro in cucina, così come per i minatori, gli operai, i tecnici, gli autotrasportatori, i manager, i politici, e chi più ne ha più ne metta, sia una lavoro duro, fatto non solo da dedizione e sacrificio, ma soprattutto da fatica fisica e disciplina. Altri uomini chef sottolineano il fatto che per crearsi una carriera anche in ambito gastronomico sia necessario rinunciare alla famiglia e a crescere i figli.

Queste due argomentazioni sono sostenute anche da donne chef e, allo stesso tempo, sono numerosi gli uomini chef che confessano di aver imparato a cucinare dalle donne di famiglia. Alcune donne chef ritengono che l’affermazione di uomini chef nello showbiz culinario dipenda soprattutto dalla loro abilità nelle pubbliche relazione, nella vendita della loro immagine a sponsor affermati e di grande visibilità. Altre donne chef imputano la discriminazione in ambiente ristorativo alla comune discriminazione del ‘gentil sesso’ in tutti i settori produttivi: la solita storia, una donna è meno produttiva, quindi guadagna meno, quindi ha meno tempo per affermarsi a livello professionale. Queste due argomentazioni sono sostenute anche da uomini chef e, allo stesso tempo, sono numerose le donne chef che lavorano, hanno una famiglia e sono imprenditrici di successo.

Alcuni rappresentanti della stampa nazionale negli ultimi anni hanno sottolineato la ghettizzazione delle donne nei concorsi, nelle classifiche e nei premi italiani, altri hanno sottolineato, a sostegno della tesi, che cucinare in famiglia e negli strati proletari e contadini della società è sempre stato appannaggio delle donne, ma ad alti livelli, per re e regine, in ambienti borghesi e aristocratici, i gastronomi sono sempre stati uomini, a causa del timore dei sovrani di venire avvelenati: si sa le streghe, le avvelenatrici, le figlie del demonio e le impure sono storicamente sempre state le donne. Ricordiamo brevemente i più celebri autori uomini di libri di ricette: Apicio nell’antica Roma, Bartolomeo Scappi e Maestro Martino da Como nel Medioevo, François Vatel, Marie-Antonin Carême, Anthelm Brillat-Savarin in epoca illuminista, Pellegrino Artusi e Auguste Escoffier all’inizio del Novecento e oggi da Gualtiero Marchesi ai fratelli Adrià fino a Alain Ducasse.

Copertina del Manuale di cucina per principianti e per cuoche già pratiche di Katharina Prato, 1902, Courtesy Biblioteca gastronomica Acccademia Barilla, Parma

Per trovare una donna autrice di un libro di cucina bisogna aspettare la seconda metà dell’Ottocento: il primo libro di cucina che compare in Italia è dell’austriaca Katharina Prato che nel 1858 pubblica la prima edizione di “Die süddeutsche Küche” tradotto nel 1893 in italiano con il titolo “Manuale di cucina per principianti e per cuoche già pratiche” da Attilia Visconti-Aparnik, maestra di cucina del corso di economia domestica nel Civico liceo femminile di Trieste. Il primo ricettario scritto da una donna italiana esce nel 1900: “Come posso mangiar bene? Libro di cucina con oltre 1000 ricette di vivande comuni, facili ed economiche per gli stomachi sani e per quelli delicati” della contessa Giulia Ferraris Tamburini. Venticinque anni dopo, in pieno regime fascista, esce “Il talismano della felicità” di Ada Boni destinato a donne che devono essere prima di tutto spose e madri di uomini fascisti. Sempre in epoca fascista, ma con diverse connotazioni ideologiche alla base, nel 1935 pubblica i suoi ricettari la mantovana Amalia Moretti Foggia della Rovere, in arte Petronilla: plurilaureata, probabilmente la prima pediatra italiana, giornalista per “La Domenica del Corriere”, dispensa consigli su come cucinare con poco, risparmiare, riciclare.

I numeri a suffragio dell’idea che sono sempre più numerosi gli uomini chef e che le donne sono ben lontano da questo primato sono da desumere dalla Guida Michelin 2015, la pubblicazione nazionale e internazionale punto di riferimento della valutazione critica dei ristoranti nel mondo. In Italia sono 332 i ristoranti riconosciuti con le stelle, appunto le stranote “stelle michelin”: l’Italia è il secondo paese più stellato e il primo con più donne stellate in tutto il mondo. Dei 110 ristoranti stellati nel mondo con donne chef in cucina, l’Italia ne conta 47 di cui 2 tristellate, la chef Annie Fèolde dell’Enoteca Pinchiorri a Firenze e Nadia Santini del Ristorante Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio (MN), della quale cito il motivo per cui la cucina delle donne può essere riconosciuta di alto livello «perché gli uomini pensano a stupire, noi prima di tutto a nutrire».

Ottimo presupposto per una crescita non solo qualitativa, ma anche di fama e gloria per le donne chef in questo anno dedicato a Expo. E non a caso anche Anthelme Brillat-Savarin 190 anni fa affermava nel suo testo alla base della cucina moderna “La fisiologia del gusto”: «Le donne sono buongustaie. L’inclinazione del bel sesso verso il buongusto ha qualcosa d’istintivo perché il buongusto favorisce la bellezza. Una serie di osservazioni esatte e rigorose ha dimostrato che un regime di cibi succulenti, delicati e ben preparati allontana per molto tempo i segni della vecchiaia. Esso dà agli occhi un più vivo splendore, alla pelle maggior freschezza e ai muscoli maggior consistenza, e siccome è accertato che in fisiologia le rughe, queste terribili nemiche della bellezza, sono prodotte dalla depressione dei muscoli, è altrettanto giusto affermare che, a parità di condizioni, coloro che sanno mangiare sembrano più giovani di dieci anni di quelli che tale arte non conoscono».

Articolo pubblicato su ArtApp 15 | LA DONNA

Chi è | Silvia Lombardi

Dalla Lombardia al Piemonte passando per l'Emilia Romagna, nomade per vocazione, due grandi passioni: la cucina e il teatro. Dopo la laurea in Antropologia dello Spettacolo a Bologna, si occupa di comunicazione e organizzazione teatrale: da poco ha festeggiato 10 anni di “cultivazione”, perché ogni spettacolo per cui ha lavorato è stato come un seme piantato nel terreno della promozione culturale. Nel tempo libero assapora la vita attraverso gusti e ingredienti dai più semplici ai più complessi, sempre alla ricerca di stupore e meraviglia.

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