• Silvia Lombardi

Sapori e profumi del mare, intervista allo chef Andrea Rosso


A Carloforte, all'Osteria della Tonnara, si ritrova intatto il gusto di una tradizione culinaria millenaria che unisce Liguria, Sardegna e Nord Africa

L’Isola di San Pietro rappresenta un’eccellenza: non solo perché è stata proclamata Isola Ecologica del Mediterraneo, non solo perché ospita nella sua Oasi Lipu alcuni esemplari ornitologici unici, come il Falco Pellegrino e il Falco della Regina, così come nelle sue saline ci sono numerosi fenicotteri, non solo perché sia a livello geologico che a livello di archeologia industriale possiede alcuni luoghi peculiari, ma anche perché la popolazione di Carloforte, unico centro abitato dell’isola e uno dei borghi più belli d’Italia, è un esempio di convivenza di storia e di tradizioni invidiabile. Sin da quando i pescatori di corallo, liguri di Pegli, si trasferirono a Tabarka, nel Nord Africa, e per sfuggire dai predoni saraceni si rifugiarono in quest’isola nel Sud della Sardegna, concessa loro nel 1736 da Re Carlo Emanuele III, la loro migrazione nel Mediterraneo ha portato gli abitanti di Carloforte a essere un popolo di mare con un passato di fughe, di navigazione, di costruzione e distruzione di centri abitati, di rituali comunitari.

Scogliera della Conca

Non a caso fermarsi sull’Isola di San Pietro, con le sue scogliere frastagliate, le spiagge caraibiche, i boschi di pino di Aleppo, un sottosuolo ricchissimo di minerali e rocce locali uniche, il faro italiano più a ovest d’Italia, è stato per tutti un grande privilegio e ancora oggi, quando tornano dalle loro navigazioni (la scuola superiore più frequentata è l’Istituto Nautico), lasciano tutti i loro oggetti personali sulle navi pur di sbarcare il prima possibile nel loro amato U Pàize.

Carloforte nella provincia del Sulcis Iglesiente è un esempio di “isola linguistica”, poiché tutti gli abitanti, non solo i più anziani, parlano il tabarchino, antico dialetto che ha i tratti del genovese antico: quando i primi pescatori pegliesi giunsero sull’Accipitrum Insula, l’Isola degli Sparvieri per i romani, c’erano solo alcuni piccoli insediamenti che risalivano al tempo dei fenici, che sin dal VIII secolo a.C. avevano utilizzato quest’isola come sosta nei loro commerci e come sede per la pesca del tonno. Il tonno rosso, detto anche “tonno di corsa”, perché raggiunge gli 80 chilometri orari nelle sue migrazioni, tra marzo e giugno entra nel Mediterraneo per riprodursi: è proprio qui che la sua pesca ha radici antichissime e solo in pochi posti viene fatta ancora oggi con gli stessi metodi dell’antichità diffusi dagli arabi in tutto il bacino del Mediterraneo. La tonnara di Carloforte fino a pochi anni fa era una delle ultime tre attive e nel mese di maggio si ripopolava con l’arrivo dei tonnarotti che, capitanati dal Rais, vera e propria autorità in paese, si occupavano della pesca del tonno. Carloforte a fine maggio ospita un appuntamento molto importante, il Girotonno, una kermesse enogastronomica internazionale in cui ci sono gare di cucina con chef internazionali.

Chef Andrea Rosso

«Il tonno a Carloforte abbraccia secoli di storia, dunque quando c’è il periodo delle mattanze il paese riscopre la sua identità culturale» dice Andrea Rosso, chef dell’Osteria della Tonnara. Esemplare custode della tradizione ed eccellente testimone della memoria carlofortina, con la sua cucina sa valorizzare le usanze tabarchine e sottolinearne l’importanza. Racconta: «Con il tonno si fa tutto, nei menù dei ristoranti qui a Carloforte il tonno fa da re, dagli antipasti ai primi e dunque abbiamo un consumo talmente elevato che l’approvvigionamento del tonno di tonnara non è sufficiente. Verso i primi di maggio si inizia a pescare il tonno, anche se da anni non si fanno più mattanze e il tonno che utilizziamo non è altro che quello rimasto ammagliato nella rete della tonnara fissa, visto che le ‘quote tonno’ vengono utilizzate completamente dalle tonnare volanti. Una volta, nella mattanza classica, il tonno veniva catturato con il metodo tradizionale: i tonnarotti si recavano all’alba sul luogo dell’impianto della tonnara in mare, dove il Rais con la ciurma di almeno 30 persone e i sommozzatori che stanno a 40 m di profondità dà il via alla chiusura delle porte della ‘camera della morte’, un’enorme rete che viene sollevata verso la superficie fino a che rimane poca acqua e il tonno viene issato a braccia sulle barche, dette ‘bastarde’, e ricoperto subito dal ghiaccio perché la carne deve rimanere ‘fedele’. Poi il tonno viene portato a terra, sventrato ed eviscerato: la bottarga, le uova, lo stomaco e il cuore sono il ‘tesoretto’ dei tonnarotti, la loro paga.»

© Il Giornale del Cibo

La sua conoscenza del tonno viene da uno zio che faceva il tonnarotto, Giovanni Rosso. «Era un bastascio - ricorda - uno di quei signori robusti, un camallo da lavoro pesante, che portava il tonno sulle spalle: gliene caricavano uno da 400 chili sulla schiena e lo trasportava con una particolare tecnica, come se fossero sacchi di cemento, la stessa tecnica usata dai galanzieri.

Da piccolo, attorno alla metà degli anni ’60, quando c’era la stagione della tonnara il paese si spopolava attorno a metà marzo: oltre 300 persone di Carloforte che durante l’anno vivevano di agricoltura, di saline, di miniere, andavano allo stabilimento.» Lo stabilimento della tonnara alla Punta, nel nord dell’isola, è un vero e proprio paese nel paese, con le case dei tonnarotti, la chiesa dedicata alla Madonna Nera, la piazza centrale in cui si tenevano le feste di inizio e fine mattanza e le distese delle reti, i capannoni dedicati alla lavorazione dei tonni, il forno per la cottura, la rimessa per le barche a fondo piatto, le bastarde, i vascelli e le ancore per le reti della tonnara a mare.

«La salina è chiusa da 15 anni -continua lo chef Andrea Rosso- ma il legame tra salina e tonnara era basilare per la lavorazione del tonno: la tunina, il tonno salato che si usa per fare la cappunada, non è altro che tonno crudo messo nel sale, in cui cuoce per 8/9 mesi, e che viene utilizzato in cucina solo dopo che viene lasciato in acqua; la bottarga è il lavoro più difficile che ci sia: viene lavorata tutti i giorni costantemente con il sale medio, viene accarezzata bene in modo che prenda la sua forma, deve spurgare tutto il sale da un forellino sulla punta.

È pressata da un sasso e quando non dà più sale, si può appendere in un luogo ventilato e senza nemmeno una mosca, deve essere lasciata ad asciugare, e ogni giorno bisogna controllare la stagionatura che si capisce dal profumo.» Dalla passione e dalla competenza con cui Andrea Rosso parla del tonno si comprende perché bisogna degustare i suoi piatti tipici carlofortini, esempi di una cultura gastronomica unica e introvabile altrove, dove si incontrano e si amalgamano la Sardegna, un’antichissima tradizione marinara come la pesca del tonno, la Liguria e il Nord Africa.

Chi è | Silvia Lombardi

Dalla Lombardia al Piemonte passando per l'Emilia Romagna, nomade per vocazione, due grandi passioni: la cucina e il teatro. Dopo la laurea in Antropologia dello Spettacolo a Bologna, si occupa di comunicazione e organizzazione teatrale: da poco ha festeggiato 10 anni di “cultivazione”, perché ogni spettacolo per cui ha lavorato è stato come un seme piantato nel terreno della promozione culturale. Nel tempo libero assapora la vita attraverso gusti e ingredienti dai più semplici ai più complessi, sempre alla ricerca di stupore e meraviglia.

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