Sapori e profumi del mare, intervista allo chef Andrea Rosso


A Carloforte, all'Osteria della Tonnara, si ritrova intatto il gusto di una tradizione culinaria millenaria che unisce Liguria, Sardegna e Nord Africa

L’Isola di San Pietro rappresenta un’eccellenza: non solo perché è stata proclamata Isola Ecologica del Mediterraneo, non solo perché ospita nella sua Oasi Lipu alcuni esemplari ornitologici unici, come il Falco Pellegrino e il Falco della Regina, così come nelle sue saline ci sono numerosi fenicotteri, non solo perché sia a livello geologico che a livello di archeologia industriale possiede alcuni luoghi peculiari, ma anche perché la popolazione di Carloforte, unico centro abitato dell’isola e uno dei borghi più belli d’Italia, è un esempio di convivenza di storia e di tradizioni invidiabile. Sin da quando i pescatori di corallo, liguri di Pegli, si trasferirono a Tabarka, nel Nord Africa, e per sfuggire dai predoni saraceni si rifugiarono in quest’isola nel Sud della Sardegna, concessa loro nel 1736 da Re Carlo Emanuele III, la loro migrazione nel Mediterraneo ha portato gli abitanti di Carloforte a essere un popolo di mare con un passato di fughe, di navigazione, di costruzione e distruzione di centri abitati, di rituali comunitari.

Scogliera della Conca

Non a caso fermarsi sull’Isola di San Pietro, con le sue scogliere frastagliate, le spiagge caraibiche, i boschi di pino di Aleppo, un sottosuolo ricchissimo di minerali e rocce locali uniche, il faro italiano più a ovest d’Italia, è stato per tutti un grande privilegio e ancora oggi, quando tornano dalle loro navigazioni (la scuola superiore più frequentata è l’Istituto Nautico), lasciano tutti i loro oggetti personali sulle navi pur di sbarcare il prima possibile nel loro amato U Pàize.

Carloforte nella provincia del Sulcis Iglesiente è un esempio di “isola linguistica”, poiché tutti gli abitanti, non solo i più anziani, parlano il tabarchino, antico dialetto che ha i tratti del genovese antico: quando i primi pescatori pegliesi giunsero sull’Accipitrum Insula, l’Isola degli Sparvieri per i romani, c’erano solo alcuni piccoli insediamenti che risalivano al tempo dei fenici, che sin dal VIII secolo a.C. avevano utilizzato quest’isola come sosta nei loro commerci e come sede per la pesca del tonno. Il tonno rosso, detto anche “tonno di corsa”, perché raggiunge gli 80 chilometri orari nelle sue migrazioni, tra marzo e giugno entra nel Mediterraneo per riprodursi: è proprio qui che la sua pesca ha radici antichissime e solo in pochi posti viene fatta ancora oggi con gli stessi metodi dell’antichità diffusi dagli arabi in tutto il bacino del Mediterraneo. La tonnara di Carloforte fino a pochi anni fa era una de