• Silvia Lombardi

Terra Madre Salone del Gusto 2018. La fiaba di un mondo che coltiva il suo cambiamento


Slow Food è una grande associazione internazionale no profit impegnata a ridare il giusto valore al cibo, nel rispetto di chi produce, in armonia con ambiente ed ecosistemi, grazie ai saperi di cui sono custodi territori e tradizioni locali. Ogni giorno Slow Food lavora in 150 Paesi per promuovere un’alimentazione buona, pulita e giusta per tutti

SpazioSemiFoodForChange, photo © FrancescaCirilli - ArchivioSlowFood

C’era una volta un luogo in cui, ogni due anni, giungevano da tutto il mondo persone, racconti e passioni, sotto la bandiera di alcuni ideali condivisi attorno alla materia “cibo”. Un luogo in cui il mondo accademico, intellettuale e critico incontra chi ha reale esperienza dell’importanza del rispetto della Terra e dei suoi prodotti: coltivatori e allevatori, pescatori, trasformatori, produttori, cuochi. Un crocevia di esperienze, conoscenze, saperi diffusi che interagendo tra di loro intessono reti, costruiscono mondi nuovi, aumentano le consapevolezze collettive, plasmano i mercati culturali. Tutto il mondo a Torino. Tutto grazie a Slow Food. Uomini e donne sono i soggetti,

l’universo dell’alimentazione il complemento oggetto, “avere cura”, “conoscere”, “salvaguardare” i predicati. Nell’analisi grammaticale di Slow Food, «pulito, buono e giusto» lo slogan declinato nella Torre di Babilonia al Lingotto. Conclusa dopo 5 giorni di costruzione di sinergie, valorizzazione dell’educazione e dialogo grazie alla presenza di 7.000 delegati da 150 nazioni, la dodicesima edizione del Salone del Gusto, da qualche anno è un poderoso omaggio a Terra Madre e quest’anno lancia la campagna #foodforchange.

Per individuare lo schema in “Morfologia della fiaba”, applicabile a qualsiasi fiaba del mondo, l’antropologo e linguista Propp partì dall’assioma che fosse più importante quello che fa il personaggio piuttosto di chi sia il personaggio. Ed è così che in questa Terra Madre non importa chi sei, l’importante è cosa fai e come lo fai. Se Terra Madre Salone del Gusto è l’eroe che deve superare le peripezie per raggiungere il ricostituzione dell’equilibrio dopo il crollo delle certezze, quel fantastico mondo naturale, in cui il benessere animale e umano è l’obiettivo, la lotta allo spreco alimentare è condiviso e il rispetto per la terra è l’unico imperativo, incontrerà nella sua fiaba moltissimi antagonisti, falsi eroi e mandanti (per citarne alcuni, la grande distribuzione, i processi produttivi eccessivamente industrializzati, i cambiamenti climatici). La degna conclusione di tutte le migliori favole, «e vissero felici e contenti», in questa dodicesima edizione è ancora lontana, ma il nostro eroe avrà la possibilità di incontrare lungo il suo cammino di crescita, numerosi aiutanti e donatori, come i delegati giunti da tutto il mondo per condividere le proprie esperienze.

TerraMadreArena. spazio condiviso tra indigeni, migranti, giovani - Photo © Alessandro Vargiu ArchivioSlowFood

Dopo 22 anni dalla prima edizione, le prime prove il nostro eroe le ha già superate.

Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, ha dichiarato: «Ricordo che in apertura della prima edizione del Salone del Gusto dissi “il giorno in cui il cibo avrà la stessa attenzione della moda forse potremo dire che abbiamo risolto un problema di dignità e valorialità”. Oggi ci siamo arrivati, anche se l’approccio mediatico alla gastronomia non rende giustizia del percorso intrapreso in questi due decenni». A mancare, sostiene Petrini, è una piena coscienza del ruolo della filiera: «Non è giusto mettere sotto i riflettori solo la categoria degli chef, peraltro in massima parte uomini, quando la gran parte del cibo è assicurato dalle contadine, produttrici e allevatrici di tutti i continenti». Protagonisti da tutti i continenti, che portano gusti, lavorazioni, processi, sapori, alimenti base e trasformazioni, capaci di aprire la mente, costruire link tra tradizioni, trovare similitudini che pervadono il nostro splendido globo, lanciare ponti e creare integrazione. Il Mercato del Salone del Gusto è l’unico luogo in cui è possibile disquisire sull’acqua pura delle fonti della Selva Nera, per la produzione di una bevanda a base di sambuco prodotto in meno di 1000 bottiglie all’anno, e dopo pochi passi assaggiare il Bibimbap coreano, piatto di riso con germogli di fagioli, peperoncino e carne di vitello.

Cucina Terra Madre - photo © FrancescaCirilli - ArchivioSlowFood

Una grande occasione per degustare formaggi fatti a mano, invecchiati due anni in una fattoria con capre e pecore in Guascogna, passeggiare davanti ai prodotti dei presidi Slow Food di tutto il mondo, dalla Groenlandia al Sud Africa; arrivare in tempo per farsi spiegare il processo produttivo del Pulque, fermentato azteco di agave ancora bevuto oggi in Messico, assaggiare noci verdi in sciroppo in Bulgaria, passeggiare con il sapore del cioccolato maya del Perù che batte sul fondo della lingua, cercare l’idromele in Polonia, trovare il Sibach in Israele, condividere l’entusiasmo per il profumo del sakè invecchiato con un signore americano mentre il produttore spiega come lo ha prodotto. 5 giorni in cui non solo cocktail di lusso, chef stellati, presentazione di libri patinati, degustazioni, ma anche conferenze e dibattiti con pescatori, contadini, allevatori, pranzi dei cuochi indigeni, workshop, laboratori del gusto. Moltitudine di testimonianze sono volàno per l’esponenziale sviluppo di soluzioni. Per molti una missione. 7000 delegati da 150 nazioni, 900 appuntamenti dentro e fuori Salone. Idee che si fondono, necessità che si esplicitano, progetti che nascono e istanze che si affermano.

Formaggi Bartassac, Guasgogna | photo © AlessandroVargiu, ArchivioSlowFood

350 docenti, accademici, formatori ed esperti che daranno il via all’Università Diffusa, un progetto di sapere inclusivo e democratico basato sul costante dialogo tra conoscenza accademica e conoscenze tradizionali. «Nel mondo c’è un interesse sul cibo reale e diffuso che nasce dal basso e che determina il nostro benessere e la nostra felicità. Ma le università e i centri di formazione classici non sono più in grado di rispondere efficacemente a questa esigenza.

La grande sfida è l’accesso alla conoscenza, la democratizzazione del sapere. Ecco perché noi crediamo che i saperi accademici debbano prestare attenzione ai saperi contadini.» ha sottolineato il Rettore del’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, Andrea Pieroni.

Sono infiniti gli obiettivi politici come il riconoscimento del ruolo del lavoro dei contadini contro il dissesto idrogeologico, la difesa del suolo, lo spopolamento delle are rurali italiane, la difesa di borghi e botteghe che stanno scomparendo, portando con sé tradizioni e prodotti del territorio. Cosa sta perdendo questa nostra società? Risponde Petrini: «Permettiamo ai turisti di arrivare in borghi vivi, dove si sente il profumo del pane, non ridotti a semplici dormitori per i cittadini con le loro seconde case: facciamo in modo che i nostri borghi non diventino deserto». Etico, sostenibile, ricco di biodiversità, di infinite tipologie di grani, di verdure, di insetti, scambi di semi, scambi di tecniche, evoluzione e progresso ma nel rispetto di ciò che c’è già.

Questo il mondo che io vorrei.

Tra i Forum di Terra Madre #foodforchange interessante il dibattito tra tre chef della cucina internazionale, Pierre Thiam da Dakar, Claudia Albertina Ruìz Santiz dal Chapas e Olivier Roellinger dalla capitale bretone delle ostriche, Cancale, si sono confrontati sul ruolo del cuoco nell’affrontare il cambiamento climatico. Dall’impoverimento della qualità del mais alla scomparsa di alcune specie di pesci in Messico, dall’aumento della temperatura del mare europeo che rende impossibile la ostricoltura, alle soluzioni: Thiam nel suo ristorante Teranga di New York usa il fonio, un cereale che resiste alla siccità, cresce velocemente ed è molto nutritivo, con oltre 5.000 anni di storia, superando l’utilizzo di quinoa. Ruìz Santis, protettrice della tradizione tzotzil, ogni giorno cerca di trasmettere amore per la propria terra ai suoi connazionali. Roellinger è definitivo nel dibattito: «Quando si parla di cambiamento climatico si pensa all’energia, ai trasporti, ma difficilmente si arriva al legame con il cibo, con l’alimentazione. Eppure le connessioni sono numerose ed evidenti.

Dal mancato rispetto della stagionalità ai trasporti da un capo all’altro del mondo, dalle filiere industriali alla grande distribuzione ai prodotti surgelati, il settore dell’agricoltura è uno dei principali responsabili delle emissioni di anidride carbonica. Gli chef hanno responsabilità importanti e per chef intendo anche chi lavora nelle mense delle scuole, degli ospedali o delle aziende». La voce delle istituzioni continentali, intanto, arriva anche a Terra Madre Salone del Gusto grazie al commissario per la salute e la sicurezza alimentare della Comunità Europea Vytenis Andriukaitis: «Terra Madre ci sta chiedendo di preservare il pianeta – afferma Andriukaitis - questo pianeta è in grado di nutrire dieci miliardi di persone, alla sola

condizione di tenere in conto la sostenibilità, un concetto che si accompagna

perfettamente all’idea di una filiera “slow food”, dove si uniscono la qualità, il gusto,

la salute delle persone e il rispetto per la Terra».Orgoglio. Speriamo che questa fiaba abbia l’happy end.

Chi è | Silvia Lombardi

Dalla Lombardia al Piemonte passando per l'Emilia Romagna, nomade per vocazione, due grandi passioni: la cucina e il teatro. Dopo la laurea in Antropologia dello Spettacolo a Bologna, si occupa di comunicazione e organizzazione teatrale: da poco ha festeggiato 10 anni di “cultivazione”, perché ogni spettacolo per cui ha lavorato è stato come un seme piantato nel terreno della promozione culturale. Nel tempo libero assapora la vita attraverso gusti e ingredienti dai più semplici ai più complessi, sempre alla ricerca di stupore e meraviglia.

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