• Silvia Lombardi

Yari Sità, un Samurai in cucina


Nell’etica dei Samurai, la vita segue il Bushido. Per Yari i principi dell’antico codice sono alla base della sua concezione di cucina

Torino, fine estate. Mesti e opachi sono i giorni in città al ritorno dal tour mangereccio in Andalusia. Per l’aperitivo con un’amica scegliamo il dehor di Affini, uno dei locali più rinomati di Torino, nel quartiere di San Salvario, per la sua fine arte della mixologia. Sicure di trovare un’opera d’arte nel bicchiere, optiamo per la formula “3 tapas” a scelta dal menù più cocktail, scettiche e distratte per la proposta culinaria. Scelgo il “Doptravaj” un sapiente mix di bitter, vermouth, miele di castagno al rosmarino e tonica, così da concedermi una rinfrancante oasi di oblio. All’arrivo delle nostre sei portate si è spalancata una finestra sul rigoglioso panorama di germogli, verdure trattate con cerimoniale rispetto, sali consapevoli e salse canterine, pennellate di colori vividi ed esplosioni di sapori inediti. Già la tapa di benvenuto mi riporta al “salmorejo” di Cordoba, una genuina emulsione di pomodoro, servita con focaccia homemade, e la serata si trasforma in un momento di bellezza inattesa.

Emozione pura sia per l’abbinamento degli ingredienti che per la semplicità della proposta, guarnita da foglie di spinacino, valeriana, basilico rosso; incredibili consistenze del “gambero scottato su stracciatella con “aji amarillo", il celebre peperoncino peruviano usato nel ceviche; il “baccalà con sale al bacon e cipolla caramellata” una vera esplosione di energia che, dalla confortante mousse di baccalà, si allarga al sale magistralmente aromatizzato, cosparso tono su tono sull’ardesia, per ricevere la benedizione della dolce e decisa cipolla di Tropea, osservata per lungo tempo mentre viene caramellata; “pan y tomate con prosciutto crudo” diventano una nuova versione di un racconto noto, omaggio alle colazioni spagnole a cui avevo da poco detto addio, con il sapore rassicurante del crudo di casa; il “bunèt al vermouth Tourneis con mou salato” un’innovazione della tradizione piemontese incredibilmente armonica. Nella meraviglia ritrovo, con gioia, una serie di gesti esperti nel concretizzare un’audace sperimentazione. Non sono un’amante della cucina fusion, ma il rispetto per l’ingrediente, l’utilizzo di alcuni elementi eclettici ricorrenti, l’innovazione capace di rendere fresca e attuale la tradizione, mi conquistano.

Decido di incontrare Yari Sità, l’artista che vive la cucina come se fosse un atelier. Il suo nome trae in inganno, crea immaginari esotici e, insieme alle derive asiatiche dei piatti, ci si potrebbe porre numerose domande come - Cosa mangiava da bambino sull’atollo della Polinesia in cui è nato, oppure - Quali incredibili mondi culinari hanno formato il suo palato nel tempio buddhista in Giappone dove è cresciuto? Nulla di tutto questo, Yari Sità ha frequentato il liceo artistico a Torino, il suo cognome ha origini calabresi, "Yari" è una lancia usata dagli Ashigaru, i fanti appartenenti alla casta dei Samurai nel Giappone feudale di fine ‘200. Nell’etica Samurai, vale la pena portare avanti la propria vita solo se si segue il Bushido, l’antico codice composto da sette fondamentali principi: onestà, coraggio, compassione, cortesia, sincerità, onore, lealtà. Parlando con Yari della sua concezione di cucina, questi principi sono lampanti, così come il colore brillante del cavolo viola nel piatto “patate e sedano con sentori di bagna cauda” o come l’inequivocabile sapore della paella in “paella snack con carota al mezcal e topinambur”.

義, Gi: Onestà e Giustizia

Sii scrupolosamente onesto nei rapporti con gli altri, credi nella giustizia che proviene non dalle altre persone ma da te stesso. Il vero Samurai non ha incertezze sulla questione dell’onestà e della giustizia.

Silvia Lombardi: Qual è il tuo percorso oggi in cucina?

Yari Sità: Due anni fa ho iniziato un percorso mirato alla creazione totale: ho lasciato il mondo della ristorazione standard con antipasti, primi e secondi, doppi turni, per cercare di lavorare solo sulla creazione. Oggi ho voglia di fare qualcosa che venga riconosciuto. Per raggiungere questo risultato, il mio percorso è sempre più guidato da un concetto puro, un momento di totale concentrazione e creatività. Lo sbaglio non è un problema se l’anima è pura e l’obiettivo è la creazione vera e propria. Sulla carta c’è sempre una ricetta che funziona meglio, quello che invece si riesce a trasmettere in un piatto con energia è ciò che rimarrà. Per me non c’è una via di mezzo, c’è solo il risultato, ossia creare piatti di qualità che presentino un’idea: vivo di alti e bassi continui, per me tutto o è scuro o è chiaro, e questo mi aiuta a sbagliare senza paura. Mi piace lavorare senza pensare allo schema della ricetta, procedere per tentativi, continuare a fare ricerca. Arrivo da un liceo artistico e nell’esperienza in Florida ho imparato a gestire le tecniche con gente molto brava: mi piace pensare che in cucina 1+ 2 può fare anche 7 purché il risultato finale ti faccia pensare a una cosa nuova, che sia buona e che arrivi da un’idea. L' importante in questa sperimentazione è capire velocemente l’errore e produrre piatti in una situazione come un cocktail bar in cui, di base, ci si aspetta solo cibo veloce e facile per soddisfare la movida.

Vitello scottato con gamberi al passion fruit gel agrodolce al vermouth e polvere di prezzemolo

勇, Yu: Eroico Coraggio

Un Samurai deve possedere un eroico coraggio, ciò è assolutamente rischioso e pericoloso, ciò significa vivere in modo completo, pieno, meraviglioso.

S.L. Quale è la tua priorità quando crei un piatto?

Y.S. Ho la necessità di esprimermi, se non cucinassi, dipingerei. Tutti i giorni faccio i conti con l’urgenza di comunicare idee nuove e far capire che la cucina di alto livello può anche essere consumata con € 6/7 in un locale dove non te lo aspetti. Esprimermi in questo contesto e lavorare con l’idea che il cibo di qualità debba essere accessibile a tutti, mi stimola molto per continuare ad evolvere la mia visione. La cucina, come l’arte, nasce dalla povertà, dal bisogno di sfamarsi e non dobbiamo dimenticarcelo; a posteriori c’è stata l’evoluzione verso ambienti più chic, ma ci sono tantissimi cuochi con cui condivido questa concezione di cucina, io sono uno dei tanti, non posso non tenere in considerazione cosa c’è dietro di me quando penso a un piatto. A volte vado in una trattoria asiatica con un cuoco geniale: con € 4 serve dumpling brasati su insalatina asiatica bella croccante, quando me ne vado il mio cervello per ore continua a pensare a quel piatto. Se con pochi euro mangi con quella qualità, io ho il dovere di proporre la stessa cosa, se non riesco a dare un messaggio con un piatto accessibile a tutti, io non sto realizzando ciò che desidero. Nel mondo nuovo la cosa importante è tornare all’isolamento, allontanarsi da tutto, emozionarsi e rendere concreta quell’emozione.

Penso a Picasso quando si è isolato o all'arte di Van Gogh, alla sua energia, al suo modo di dipingere lasciandosi andare nel gesto: nel mio lavoro non c’è niente di studiato a tavolino, mi piace non avere limiti. Quando assaggio un ingrediente, mi viene un’idea e immagino già il risultato. Credo sia questa la qualità che mi ha reso tutto più facile in questa professione, è legata all’emozione, alla capacità di trasformare quella parte emozionante di energia in qualcosa di concreto. Ad esempio, un giorno mi sono svegliato con problemi vari da gestire e quindi in un mood aggressivo, ero infastidito e ho creato un piatto con lingua bollita, bruciata col cannello, servita sopra a dei bagnetti schizzati, tra cui uno piccantissimo e uno acidissimo; il “tataki di manzo”, uno dei piatti più richiesti qui, invece è un piatto dolce, molto pulito, e l’ho creato in un momento più tranquillo.

Gioco di Zucca con tomino e amaretto

仁, Jin: Compassione

L’intenso addestramento rende il Samurai svelto e forte. È diverso dagli altri, egli acquisisce un potere che deve essere utilizzato per il bene comune.

S.L. Quando nasce la tua passione per la cucina e in che modo si è evoluto il tuo approccio al gusto?

Y. S. Mia madre aveva una trattoria in zona Piazza Vittorio e ho iniziato lì come garzone, mentre frequentavo gli ultimi anni di liceo. Arrivo da una famiglia di calabresi, tutti cucinavano e sono cresciuto con i gusti forti dell'aglio e peperoncino. Dopo che mia madre ha venduto il locale, nel 2008 ho lavorato qualche mese come cuoco in un bar in Via Cibrario: il gestore arrivava da esperienze a Miami e Tenerife, lui era brillante e nel suo american bar sperimentavamo molto, si respirava arte, facevamo già cucina fusion, prima che diventasse una moda. Lui mi ha proposto di fare un’esperienza formativa in Florida e sono partito. Per due stagioni mi sono divertito molto a imparare, sia a gestire il fattore umano, perché in America hanno un’impostazione molto seria nei ristoranti top, sia i fondamenti della cucina orientale e l’applicazione nella fusion. A Miami ho lavorato da Sushi Samba, un locale molto famoso all’epoca, e da Escopazzo di Giancarla Bodoni, il ristorante di alto rango pioniere della cucina organica biologica. Tutto il mio modo di pensare in cucina si è formato in quest’ultima esperienza. Regnava la verdura, i germogli, degustazioni vegetariane, vegane, fusion, facevamo noodles di verdura giocando con i colori, proponevamo già piatti che oggi sono visti come novità. Era una cucina di sostanza, sono arrivato per stare in partita, poi lei mi ha eletto suo sous chef: a 25 anni ho gestito quella situazione ed è stato il primo momento in cui ho capito i miei mezzi, perché il ristorante era di livello, io andavo come un treno e avevo sempre idee. Ho iniziato a lavorare in un modo che è diventato il mio: rispetto totale per il vegetale, trattarlo come se fosse un essere umano, maneggiarlo poco, esaltarlo, cercare di avere idee che lo valorizzino, senza stravolgerlo.

Consistenze di verdura invernale con olio di Sichuan

礼, Rei: Gentile Cortesia

I Samurai non hanno motivi per comportarsi in maniera crudele, non hanno bisogno di mostrare la propria forza.

S.L. Quali tecniche e quale tipologie di ingredienti prediligi?

Y.S. In questo momento in cui le risorse naturali si stanno esaurendo a livello ambientale, e negli ultimi anni mi sto sensibilizzando molto in merito, penso che chi sta in cucina abbia il dovere di far capire che bisogna fare attenzione, oggi più che mai. Non ci si può più permettere di non conoscere un cavolfiore perché non piace, è importante imparare a mangiarlo e diffonderne l’utilizzo. In Thailandia ho imparato le tecniche alla base della cucina tailandese, il vegetale croccante, gli intingoli, le salse. Utilizzo arie e spume, la sferificazione a volte, solo se è un elemento in più. Ad esempio ieri ho messo in pista un “ceviche": marinato velocemente in soia e lime, questa diventa l’unica parte di acidità, come se fosse il suo leche de tigre, in aggiunta nell’impiattamento "aji amarillo" in maionese, coriandolo disidratato in polvere, la cipollina sbollentata e sfere di cipolla di Tropea, morbide dentro. L’idea alla base è che ho utilizzato il vitello piemontese.

S.L. Quindi con questo ceviche si supera l’albese?

Y.S. La carne piemontese ha la particolarità di essere magra, se la mangi cruda è più buona, per quello ho iniziato a lavorare con piatti piemontesi in versione fusion. Con una gamma di ingredienti di alto livello, come la capasanta o l’astice, sarebbe tutto più facile, è ovvio, però di base il prodotto povero è quello che preferisco, il punto di partenza è la semplicità e la vera sfida si compie nella bellezza del prodotto semplice.

Patate e sedano con sentori di bagna cauda

誠, Makoto: Completa Sincerità

Quando un Samurai esprime l’intenzione di compiere un’azione, questa è praticamente già compiuta, nulla gli impedirà di portare a termine l’intenzione espressa.

S.L. Come valorizzi ingredienti semplici? Per i vegetali usi la tecnica della fermentazione?

Y.S. Ogni tanto, ma in maniera molto blanda, utilizzando l’acidità naturale del vegetale. Per esempio propongo “la giardiniera”, che si divide in due fasi: la prima parte è superacida, è già di per sé una semifermentazione, e la seconda parte è composta da vegetali solo sbollentati che vanno ad aggiustare l’acidità. L’idea può anche solo essere una goccia di olio aromatizzato su un vegetale semplicemente bollito e poi la gestione del soffritto, poco soffritto e più germoglio dello stesso vegetale del soffritto sopra al piatto. Il pensiero asiatico lo applico in ricette composte da pochi ingredienti, due, tre, ma declinati in cinque o sei forme diverse, freddo, caldo, acido, dolce, l’aggiunta di un certo olio, la croccantezza, e quest’idea mi piace adattarla alla cucina italiana.

S.L. Mi viene in mente “Le Cinque età del Parmigiano” di Massimo Bottura…

Y.S. Esatto, ieri ad esempio ho ideato “bufala, bufala, bufala”, mozzarella di bufala presentata in tre consistenze: su una base di pomodoro San Marzano caldissimo, il cuore della bufala intera, con la sua forma, è affiancato da una spuma e da un’aria, con cialde di pane. Hai la sensazione della bufala e la stai pagando € 4. Tutto quello che qua è special, diciamo estremo, nel nuovo locale a Porta Palazzo che apriremo tra pochi mesi, entrerà nel menù in pieno, sempre tapas, con una proposta di tre o quattro idee che cambiano ogni giorno in base ai prodotti che arrivano direttamente dal mercato.

Giardiniera Asiatica

名誉, Meiyo: Onore

Vi è un solo giudice dell’onore del Samurai: lui stesso. Le decisioni che prendi e le azioni che ne conseguono sono un riflesso di ciò che sei in realtà.

S.L. Come sarà il concept del nuovo locale a Porta Palazzo?

Y.S. La base sarà sempre cocktail bar, al mattino ci sarà una parte di caffetteria legata al vecchio concetto di bar italiano, attualizzato per questo mondo nuovo in cui viviamo. Per la cucina sto sperimentando la rivisitazione di alcuni piatti che negli anni ’80 erano alla base della proposta dei bar, sto lavorando sulla caprese, sul cocktail di gamberi, sulle penne vodka e salmone. Qui il “cocktail di gamberi” parte da una maionese di miso, vermouth, gel teryaki che conferisce dolcezza, e i gamberi disposti su polvere di alga nori, con sopra misticanza asiatica che dà frizzantezza e infine la cialda di miso che ricorda la nuvola di drago.

Tajarin del pastificio bolognese come un ramen con polvere di alga Nori e porri

忠義, Chugi: Dovere e Lealtà

Per il Samurai compiere un’azione o esprimere qualcosa equivale a diventarne proprietario. Egli ne assume la piena responsabilità, anche per ciò che ne consegue. Egli resta fieramente fedele a coloro di cui è responsabile.

S.L. Mi hai svelato tantissimi segreti dei tuoi piatti, ma mi confermi che l’idea alla base della tapa di benvenuto è il salmorejo andaluso?

Y.S. Finalmente posso raccontare la storia vera di questa salsa. Quando ero piccolo passavo tante estati da mio nonno e ho tanti ricordi sulla sua cucina calabrese. Primo tra tutti il pane che, quando si seccava un po’, lo metteva sulla griglia, aglio e pomodori del suo orto strofinati abbondantemente sopra al pane. Io andavo a giocare a pallone e quando tornavo trovavo questo vassoio di pane, che nel frattempo si era ammollato, e quando lo mangiavo io proprio godevo. Oggi lo ripropongo in versione liquida, recupero il pane del giorno prima e lo lascio ad ammollarsi nei pomodori, freschi in estate, pelati in inverno, tolgo l’aglio che non piace a tutti, e frullo tutto. Questa maionese di pomodoro la uso anche come accompagnamento del “pulpo alla gallega” che faccio in estate. È l’omaggio alla merenda che mi preparava mio nonno.

Chi è | Silvia Lombardi

Dalla Lombardia al Piemonte passando per l'Emilia Romagna, nomade per vocazione, due grandi passioni: la cucina e il teatro. Dopo la laurea in Antropologia dello Spettacolo a Bologna, si occupa di comunicazione e organizzazione teatrale: da poco ha festeggiato 10 anni di “cultivazione”, perché ogni spettacolo per cui ha lavorato è stato come un seme piantato nel terreno della promozione culturale. Nel tempo libero assapora la vita attraverso gusti e ingredienti dai più semplici ai più complessi, sempre alla ricerca di stupore e meraviglia.

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