• Silvia Lombardi

Legni, afa e nebbie nutrono un mito secolare: l'aceto balsamico


Eccellenze gastronomiche, tradizioni secolari, eredità familiari sono le basi della produzione dell'Oro Nero

Strumenti per la produzione dell'Aceto Balsamico

L’Italia straborda di prodotti tipici da ogni dove; ogni valle, montagna e zona geografica conserva il suo segreto, la sua unica e indistinguibile caratteristica nelle lavorazioni e nelle trasformazioni dei prodotti che ci regalano la terra, il mare, il bosco. Quando si incontrano i sapori migliori, preparati con tecniche sapienti, si spalancano le porte al piacere, la degustazione esalta ogni papilla, evoca la scoperta di un nuovo mondo e si innalza a imperativo categorico. Quindi nascono dubbi e si accendono dibattiti: meglio i gamberi rossi di Sanremo o di Mazara del Vallo o quelli viola di Gallipoli? Tra i formaggi coi vermi meglio il Bruss o il Casu Marzu? Meglio il crudo di Parma o il San Daniele? [...] Si potrebbe continuare all’infinito... Esiste un luogo ineguagliabile per le sue caratteristiche climatiche e geografiche, nel quale, da tempo immemore, si produce un prodotto prezioso, un'eccellenza non solo gastronomica, ma soprattutto culturale, dalle inestinguibili virtù e qualità.

Nella Pianura Padana, ormai ipersfruttata dall’agricoltura intensiva e dalla presenza imbarazzante di industrie, c'è un triangolo magico, disteso tra filari di alberi che incorniciano i fossi da cui monta la bruma al tramonto che dura per giorni interi durante le giornate di inverno. [...]

Un prodotto esclusivo dei paesi emiliani situati in un raggio di pochi chilometri, dai nomi semplici: Sorbara, Soliera, Bomporto, Lesignana, San Venanzio, Castelvetro, Canossa, Albinea, e che nasce da tre ingredienti essenziali: le uve, i legni e il tempo: l'Aceto Balsamico. In fila dalla più piccola alla più grande, botti di pregiati legni di quercia, rovere, castagno, gelso e ginepro, compongono le batterie, dove la “sapa”, il mosto d’uva cotto, riposa in compagnia di “madri” antiche, tramandate di generazione in generazione.

Acetaia Al Parrol, Ravarino (MO)

Attraverso il lavoro di viticoltori, produttori di mosto, elaboratori, imbottigliatori e assaggiatori, nei mesi, negli anni, nei secoli, il mito si nutre di colonie batteriche selezionate, grazie alle quali avviene il metodo di acetificazione, seguita dai processi di affinamento del prodotto mediante il rabbocco delle botti più piccole con il prodotto della botte precedente, maggiore in capienza. Dopo un lungo periodo di tempo nelle botti, si ricava ”Oro Nero” limpido e brillante, dal colore bruno intenso; l’odore è il suo, caratteristico, persistente, intenso e delicato, gradevolmente acetico, con note legnose; il sapore è agrodolce, equilibrato, gradevole. [...] È lo speciale clima di questa zona, la specifica e sbalorditiva escursione termica, che ne favorisce la produzione, donando la dicitura DOC a quella nicchia di prodotto che si può semplicemente dire “tradizionale”.

[...] Se per il vino occorre osservare specifici accorgimenti e conservarlo a temperatura e umidità costanti nelle cantine, l'aceto balsamico deve essere sottoposto allo sbalzo climatico più scioccante possibile. Una lavorazione di decenni in botti secolari, che devono essere già state usate per fare il vino in passato, nei solai di case ancora più antiche. Un affascinante viaggio nel tempo che regala un semplice condimento che, come recita il disciplinare di produzione delle Politiche Agricole “rappresenta, da diverso tempo, la cultura e la storia di Modena e la reputazione di cui gode in tutto il mondo è innegabile. La sua esistenza è strettamente collegata alle conoscenze, alle tradizioni e alle competenze di quelle popolazioni locali che hanno dato vita ad un prodotto esclusivo e tipico di quei territori.

Acetaia Leonardi, Magreta (MO)

L’«Aceto Balsamico di Modena» è entrato nel tessuto sociale ed economico di questo territorio divenendo la fonte di reddito di diversi operatori e parte integrante anche della tradizione culinaria, vista la sua presenza da protagonista in innumerevoli ricette regionali. [...] L’«Aceto Balsamico di Modena» ha assunto nel tempo notorietà e fama solide in tutto il mondo, grazie alle quali i consumatori idealmente connettono il «vissuto» del prodotto all’immagine di qualità gastronomica del territorio delle due province emiliane.” Sono passate guerre, cambiati capi di governo, il progresso tecnologico è avanzato, il mondo intellettuale è progredito, la società è cresciuta attraverso rivoluzioni, ma l'Aceto Balsamico Tradizionale, imperterrito, è rimasto a elaborare il suo processo di acetificazione e affinamento per almeno 25 anni. Una vera leggenda.

Estratto dall'articolo pubblicato su ArtApp 19 | IL LUOGO

Chi è | Silvia Lombardi

Dalla Lombardia al Piemonte passando per l'Emilia Romagna, nomade per vocazione, due grandi passioni: la cucina e il teatro. Dopo la laurea in Antropologia dello Spettacolo a Bologna, si occupa di comunicazione e organizzazione teatrale: da poco ha festeggiato 10 anni di “cultivazione”, perché ogni spettacolo per cui ha lavorato è stato come un seme piantato nel terreno della promozione culturale. Nel tempo libero assapora la vita attraverso gusti e ingredienti dai più semplici ai più complessi, sempre alla ricerca di stupore e meraviglia.

#SilviaLombardi #AcetoBalsamicodiModena #OroNero #DOC #acetificazione #Modena #PianuraPadana #CucinaTipica #food #ciboitaliano #cucinaitaliana #cucina #Italy #EmiliaRomagna

Schermata 2020-01-20 alle 17.09.20.png
Sostieni ArtApp!

Ti è piaciuto ciò che hai appena letto? Vorresti continuare a leggere i nostri contenuti? ArtApp è una rivista indipendente che sopravvive da più di dieci anni grazie a contributi liberi dei nostri scrittori e alle liberalità della Fondazione Bertarelli.

Per supportare il nostro lavoro e permetterci di continuare ad offrirti contenuti sempre migliori Abbonati ad ArtApp. Con un piccolo contributo annuale sosterrai la redazione e riceverai i prossimi numeri della rivista direttamente a casa tua.

Scelti per voi

FB-BANNER-01.gif

© 2020 Edizioni Archos P.IVA 02046250169 - ArtApp | semestrale | Anno XI | Reg. 03/2009 Tribunale di Bergamo

  • Facebook - Bianco Circle
  • Instagram - Bianco Circle