Dalle taverne degli antichi romani ai food trucks odierni, un viaggio tra il cibo venduto e consumato tra le strade del mondo
Street food, fast food, junk food: sono solo alcune delle espressioni culinarie che le città hanno contribuito a rendere di uso comune. Per molto tempo il fast food, retaggio della globalizzazione americana degli anni ’80, è stato considerato l'antagonista della cucina domestica o dei ristoranti. In realtà è il cibo di strada, tendenza sempre più alla moda nell'Italia contemporanea, che ha sempre offerto l'alternativa a tutti gli altri modi di consumare il pasto quotidiano. Testimonianze storiche fanno risalire l'origine dei chioschi di cibo di strada in Europa alle tabernae thermopolium dell'Antica Roma, spazi semiaperti nelle case dei commercianti o in edifici pubblici dotati di banconi con scaldavivande rustiche, grosse anfore di terracotta riscaldate dal vapore incanalato.
Thermopolium, Scavi di Ercolano (Napoli) | Photo © Dave & Margie Hill
Non bisogna dimenticare la grande importanza che la cucina popolare venduta nelle strade delle città ricopre anche negli altri continenti: anche oggi, come nell'antichità, i mercati alimentari orientali regalano esperienze multisensoriali arricchite dalle numerose varietà di ingredienti e di preparazioni proposte. La storia dei popoli è scritta nella loro cucina, il biglietto da visita di un Paese è anche la sua tradizione culinaria: nessuno può sostenere di aver conosciuto una cultura senza aver assaggiato un piatto caratteristico, spesso acquistato in un chiosco. La mobilità che la vendita di cibo in strada offre si declina in fantasiose espressioni: dai klong, piccole imbarcazioni con bancarelle lungo i fiumi thailandesi che propongono pang thai e scodelle di riso con mango, ai carretti degli hot dog americani, dalle bancarelle nei centri delle città, da Bangkok a Istanbul, da Città del Mexico a Tokyo, da cui si diffondono nei quartieri i profumi più caratteristici, fino alle moderne bike, ape car e food trucks di design.
Ogni forma risponde all'unica esigenza di vendere cibo "ready-to-eat" lungo le strade, come la stessa Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura definisce il cibo di strada. Il proliferare di festival che ospitano centinaia di food trucks e le innumerevoli proposte di cibo, la presenza crescente di chef stellati, che alla gestione di ristoranti affiancano il più informale esercizio commerciale del cibo di strada, la diffusione sempre più consistente di libri ed editoria dedicata alle ricette on the road fanno oggi del cibo di strada un vero e proprio fenomeno di moda.
Vera arte del gusto, il cibo di strada in Italia oggi rappresenta un brillante esempio di patrimonio culturale, eredità in cui la cucina comunemente identificata come “povera” incontra il palato del vasto pubblico, così nella classifica delle dieci migliori città al mondo per lo street food, il magazine Forbes ha dato il quinto posto a Palermo, dopo Bangkok, Singapore, Penang e Marrakech, accentrando l'attenzione del mondo sui prodotti unici della tradizione siciliana. Da ‘u pani câ meusa, saporito panino con milza bollita, alle panelle, panini con frittelle di farina di ceci, dalle stigghiole, budella di agnello condite con prezzemolo cotte alla brace, ai più noti arancini e ai dolci a base di ricotta, cannoli e cassate, ma anche le famosissime granite.
Ma le peculiarità culinarie nel cibo di strada italiano sono numerose, alcune molto gustose e curiose, alcune molto note e altre meno: in Emilia Romagna si mangia la classica piadina, il gnocco o crescente fritta, la tigella, il borlengo, impasti preparati con universi di farine e farciti con salumi e lardi; in Liguria focacce, meglio dette fugasse, farinate di ceci, i testaroli e i panigacci, i frisceu, le frittelle di verdure; in Toscana la tradizione utilizza parti meno nobili della carne, ma il risultato è indimenticabile come per il lampredotto, saporito panino farcito da uno degli stomaci del vitellone insaporito e cotto a lungo, oppure i grifi, parti magre del muso del vitello cotte in umido sempre usate per farcire un morbido panino, e ancora celebri prodotti con farina di castagna, come il neccio, il baldino e soprattutto il castagnaccio.
Panino con Lampredotto e salsa verde
L’elenco di tutto ciò che la tradizione culinaria italiana ha regalato al cibo di strada è lunghissimo, non possiamo non citare gli arrosticini abruzzesi, il baccalà fritto a Roma, la porchetta dei Castelli Romani, la pizza e i babà campani, in Puglia i gnumeered, i pezzetti di cavallo e le bombette, declinazioni infinite di tipi diversi di carne affiancate dal mondo di rustici, panzerotti, pucce e friselle, dalle Marche olive ascolane e ciarimboli, e via così. Il successo dello street food ha portato i sociologi ad interrogarsi su questa tendenza; l’Europa, precorritrice di molti eventi legati all’alimentazione, oggi vive una preoccupante deriva sociale, che molti studiosi hanno stigmatizzato riconducendola alla destrutturazione del pasto consumato a casa, in famiglia, e portato le persone a non condividere più ne' il momento del pasto ne' il medesimo cibo, allontanando di fatto il cum panis, la compagnia.
La sfida economica dei nuovi mercati e quella imposta dall’incontro-scontro con le nuove culture che caricano di un più ampio significato politico, sociale e umano il gesto alimentare e lo modificano, ponendo il quesito di come evolverà l’immagine del consumare il cibo nella cultura non solo europea, ma mondiale. Non più il cibo come mezzo di comunicazione, ma il cibo come strumento di istintività che lascia tutti più soli, ma, contemporaneamente, tutti un po' più liberi. Il cibo è un elemento che crea cultura e che la determina, che segna inizi di nuovi cicli, così come il concludersi di altri, e il successo globale del cibo di strada contemporaneo ha certamente un significato sociale, oltre che economico, per alcuni molto interessante, per molti invece è ininfluente capire i motivi di questo successo, l'importante è poter andare in quella particolare via, a quella particolare ora per trovare il camioncino che vende quel particolare cibo, comprarlo e mangiarlo lì, fermi, in piedi o seduti vicino a un monumento storico.
