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Il fumo del legno e il suo importante ruolo in cucina

Sono moltissime le preparazioni che prevedono l'uso del fumo, rendendolo non tanto una tecnica di cottura, quanto un ingrediente che va dosato con attenzione



Immaterico per eccellenza, elemento carico di mistero e fascino, da secoli il fumo trasporta nello spazio e nel tempo sottili forme di addomesticamento del cibo, come ogni tecnica culinaria che prevede l'uso del fuoco e del legno. Da circa un lustro, il sapore affumicato è l'ottavo gusto percepito dall'uomo. La fisiologia del gusto in ambito accademico, inizialmente, annoverava solo dolce, salato, acido e amaro: dal 1985 è stato introdotto l'umami, a cavallo del nuovo secolo c'è stata, forse un po' in sordina, l'aggiunta dei sapori grasso e fritto.


Oggi si riconosce a pieno titolo anche l'affumicato e sono sempre più diffusi manuali di cucina e lessico specialistico che ne parlano. Oltre dieci anni fa, agli albori delle pizzerie gourmet, ho sentito parlare di una serie di pizze servite sotto la campana per l'affumicatura con lo show, prima del taglio e della smoking gun che gasava la pizza. E sempre più spesso oggi si trova almeno uno smokin' cocktail nella lista dei long drinks nei locali di moda. Fumé, affumicato o smoky taste, dipende dal luogo in cui viene degustato, oggi è uno dei sapori di tendenza sia in cucina che al bancone del bar. Eppure sono moltissime le preparazioni tradizionali che prevedono l'uso del fumo, rendendolo non tanto una tecnica di cottura, quanto un ingrediente, perché il quantitativo di legno utilizzato e il tempo di esposizione della preparazione al fumo vanno dosati.


Ripercorrendo le tappe della storia dell'alimentazione si narra che, soprattutto nel Nord del mondo, area geografica che non poteva contare sul sole e sul sale come alleati nella conservazione del cibo, sottoporre carni, pesci e formaggi al fumo permetteva di essiccarle, e quindi conservarle, per periodi decisamente lunghi. I primi esempi che possono venire in mente sono l'aringa e il salmone, molte volte sottoposti all'effetto del fumo in smokehouse edificate sulle rive di mari e di laghi. Tecnica antica con un'evoluzione moderna: una volta si utilizzava per conservare, oggi per aromatizzare. Il legno di faggio produce fuoco instabile, non è adatto alla cottura in luoghi chiusi, ma è usato per l'affumicatura dei formaggi, dei pesci e in particolare del Prosciutto Crudo di Sauris, prodotto IGP della provincia di Udine.


Il legno di quercia, usatissimo per costruire le botti di invecchiamento del Whiskey, produce un fumo denso e amaro quando non è stagionato. Il noce americano ha un legno duro che brucia lentamente, arriva ad alte temperature, il suo fumo conferisce un aroma dolce e viene impiegato per l'affumicatura del maiale, ad esempio il celebre bacon. Il cedro produce fiamme moderate, un calore uniforme e aroma di tabacco, ed è il legno per eccellenza nella preparazione del leggendario tè nero Lapsang Souchong. 


Con il proliferare sul mercato di legni culinari, sacchettini eleganti di segature di varie essenze, wrap di vari legni per avvolgere gli alimenti e panetti per appoggiarli, smoking gun, cioè pistole, smoke infuser, campane e kamado, stufa tradizionale giapponese da tavola, certamente si sta recuperando un sapore ancestrale, ma altrettanto certamente ci si sta distanziando molto dalle sue origini. L'affumicatura altera il sapore originario, conferendogli i sentori specifici della legna scelta. Un esempio noto per molti è la scamorza, fortemente caratteristica nella sua versione affumicata e impiegabile in numerose preparazione nella sua versione semplice. Ma l'affumicatura è la tecnica che dà peculiarità a un'infinito numero di bevande e alimenti che altrimenti non sarebbero così speciali, come il Mezcal, distillato del cuore della pianta dell'agave, tipico dello stato messicano di Oaxaca, prodotto identitario del Messico insieme alla Tequila.


Erede del Pulque, prodotto dagli Aztechi, questo liquore sprigiona il suo caratteristico sapore affumicato grazie al processo di cottura del cuore dell'agave all'interno di forni interrati, vere e proprie buche nella terra, nei quali la pianta viene lasciata macerare da due settimane a un mese prima di essere distillata. Un'altra bevanda che non esisterebbe senza il tradizionale sapore affumicato è la Rauchbier, uno stile tedesco di  birra  a  bassa fermentazione tipico della zona di  Bamberga, nella regione della Baviera. Questo genere di birra, oggi piuttosto raro e dal sapore capace di attrarre solo eruditi alchimisti, era molto in voga prima del 1600 perché il malto veniva prodotto con contatto diretto al fumo: nel 1635 in Inghilterra fu brevettato il primo impianto di essiccazione del malto senza contatto con il fumo e ciò permise a birre più beverine di soppiantare la diffusissima, al tempo, birra affumicata.


La Rauchbier oggi viene prodotta solo dagli unici due birrifici rimasti a Bamberga, Spezial e Schlenkerla, entrati nel 2017 nell'Arca del Gusto di Slow Food per proteggere la tradizionale tecnica di maltazione affumicata, oggi minacciata dalle grandi malterie commerciali. Unico e riconoscibile tra una moltitudine di altri tè, il  Lapsang Souchong  è una varietà di  tè nero  cinese, prodotto esclusivamente nell'area dei monti  Wuyi nel nord della regione del  Fujian. Una delle poche preparazioni che annovera legni resinosi, il cui fumo rilascia note amare, la sua lavorazione comprende l’appassimento in cesti di bambù sopra fuochi di legno di pino o di cedro delle piccole foglie di té, seguito da una ulteriore essiccazione con un fumo chiaro e denso su cui le foglie si ossidano e si arrotolano.


Le  tecniche di affumicatura si distinguono in base alla temperatura del fumo impiegato e alla durata del processo. Con l'affumicatura a freddo, il fumo è tra i 20° e i 25°C e il trattamento varia da pochi giorni ad alcune settimane e in genere è la tecnica che viene usata per il  salmone  e gli alimenti semigrassi. Lo Speck Alto Adige IGP si ottiene dalla coscia di suino disossata, moderatamente salata e aromatizzata, affumicata “a freddo” in locali appositi, a una temperatura massima di 20°C e ben stagionata secondo gli usi e le tradizioni locali, come cita il disciplinare. L'affumicatura semicalda, o semifredda, viene condotta tra i 25° e i 45°C ed è usata per trattare  salumi e insaccati  come lardo e pancetta. Con l'affumicatura a caldo, il fumo è tra i 50 e i 90°C, viene fatta per poche ore e per  prodotti di pronto consumo. Oggi si utilizza molto il fumo liquido, una sorta di  distillazione  della condensa prodotta dalla combustione della legna che dovrebbe consentire di abbattere la maggior parte delle  sostanze potenzialmente nocive  (formaldeide, IPA - Idrocarburi Policiclici Aromatici - e benzopirene) che possono avere  effetti cancerogeni  sull’organismo.


Sono oltre 100 gli elementi individuati tra i 1000 che si sprigionano nella produzione del fumo: nello specifico gli IPA sono cancerogeni con alti livelli di tossicità. Esistono inoltre casi in cui il gusto smoky è frutto non tanto dell'uso di fumo proveniente da legni selezionati, ma dall'utilizzo di aromi. Le autorità che si occupano di sicurezza alimentare sanzionano chi usa in proposito diciture troppo vaghe, come quella di "fumo liquido", e sulla quantità di residuo degli idrocarburi policiclici aromatici che si trova sopra gli alimenti, come esito dell'affumicatura.


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