Le forme e i colori dei formaggi, ovvero come l’occhio vuole la sua parte, ma anche il naso
Foto courtesy B2CHEESE
L’architetto Cuccinella ha detto, alla presentazione del suo padiglione progettato per la Granarolo a Expo2015: «Il formaggio è un oggetto di design.» La parola design di fatto è la traduzione di progetto, quindi un processo che attraverso calcoli, specifiche ma anche osservazione, esperienza e sperimentazione (tentativi, successi e insuccessi) porta alla realizzazione di un manufatto, di un prodotto. Talvolta di una situazione. In senso più ampio, la progettazione è frutto di una pianificazione che vede coinvolte diverse attività con lo scopo di portare a un risultato, raggiunto in maniera parziale o totale e ogni tanto, se non spesso, completamente inaspettato. Si dice che tagliare il formaggio sia una vera e propria arte. Al taglio è legata la scelta del coltello, la dimensione della lama, ma soprattutto la forma del formaggio, la sua consistenza, la durezza della sua crosta, la cedevolezza della sua pasta.
Quanto è vero questo, d'altronde in fondo la forma dà sapore. La parola formaggio deriva da forma, seppur in latino il termine usato per descrivere questo prodotto era caseus, fu nel tempo sostituito o affiancato dal vocabolo formaticum, con il quale si indicava appunto la forma. Uno stesso formaggio stagionato in due stampi differenti non sarà lo stesso formaggio, lo sgrondo è differente a seconda della matrice, della dimensione dei fori, della proporzione tra altezza larghezza e profondità – come mi racconta Paolo Farabegoli di Romagna Terre. Formaggi dalla stessa pasta ma con diversa forma non sono equivalenti. Non hanno lo stesso nome, e non avranno lo stesso sapore. È l’aria che li diversifica, l’area esposta è diversa, il tondo lavora per forza centripeta, il quadrato spezza. Non troveremo mai un taleggio tondo. Né un parmigiano quadrato. Ma fermarsi solo alla sagoma è riduttivo. L’architettura è nella produzione, nella pasta.
Photo © Giulia Anna Milesi
La granulometria della cagliata ci dirà che prodotto avremo, che pasta troveremo sotto la dura crosta che il nostro coltello sapientemente scelto ci rivelerà. Notevole similitudine con il cemento, caratterizzato da inerti fini o inerti grossi e da svariate casserature possibili. Anche la cucina determina la forma, il “formai dé Rustì”, o quadrellone per piastra, 25x10x10 cm (caseificio Paleni) è di facile preparazione per la cottura su fuoco, la sua configurazione a parallelepipedo, infatti, pensa alla crosta come “cerchiatura della fetta” che fonde sulla piastra. Ci sono elementi complessi che caratterizzano la produzione del formaggio, tale per cui mi troverei a definirla architettura. Una buona dose di progettazione preliminare, ma anche tanti tentativi, prove, sperimentazioni, e tanta, tanta osservazione. Il motto “provi e butti via” è solo una delle tante osservazioni che Paolo mi fa. Il suo banco dei formaggi, alla Fiera di Bergamo durante il B2 Cheese (la fiera internazionale lattiero casearia, progetto Forme 17-18 ottobre 2019), è uno dei più colorati.
[...] Il colore del fiore, polverizzato manualmente, non penetra mai nella crosta, ma lavora in superficie, interviene sulla sua stagionatura. «Il tatto e l’occhio esperto sono le uniche armi possibili per fare delle stagionature ritardate in modo perfetto.» Profana della produzione e del mondo complesso della produzione casearia, mi aggiro tra gli stand facendomi rapire più dai colori che dai sentori. Gli aromi si confondono, alterati dalla stupefacente varietà dei formaggi presenti all’evento, mescolandosi gli uni con gli altri. Ma i colori, i colori no, quelli non si nascondono, non si impastano come gli odori. [...] Il pecorino Ginepro (Romagna Terre), posizionato sotto una teca in vetro, inevitabilmente mi attrae, il suo affinamento si compie in contenitori di legno, e viene trattato in superficie con bacche di ginepro e aceto balsamico di Modena per portarlo alla giusta stagionatura. Al suo fianco Lamucca di Bosco, un prodotto vaccino stagionato in casse ermetiche con mirtillo nero in polvere, il suo rosa violaceo sembra emanare profumo di bosco, vista e olfatto non possono che danzare insieme catturati dai tanti colori che mi circondano.
Foto courtesy B2CHEESE
Proprio come Annick Le Guérer, antropologa francese esperta di storia e filosofia degli odori, sostiene: «L’olfatto è il senso del futuro ed è un viaggio insieme istintivo e mentale, emotivo e mnemonico». [...] Fiori di malva, fiori di arancio, frantumati e cosparsi sulle forme in stampi di legno di faggio, esplodono in colori vibranti. La pasta interna non viene modificata dai colori esterni, a meno che non sia una scelta mirata. Pensiamo al classico gorgonzola, o, per restare sempre nella casa emiliana, citiamo il pecorino al tartufo striato, prodotto con latte di pecora e unito a pasta di tartufo stufata e salata in salamoia, il suo colore è avorio, con venature pronunciate a color di tartufo. Il colore della pasta interna dipende dall’alimentazione del bestiame, foraggi nella stagione invernale che daranno un colore chiaro alla pasta, erba e foglie fresche per una cagliata gialla e vivace in periodo estivo.
[...] Il formaggio di fatto è materia prima lavorata, in modi così diversi e così specifici che da un solo ingrediente nascono infinite varianti, tra le più diverse tra loro per forma, consistenza e sapore. Spolverate di colori, miste a esplosioni di sapori inaspettati, racconti di tentativi, di sperimentazioni, di sogni, non si tratta solo di tinte, ma di materia, questo rende il mondo del formaggio assimilabile all’architettura, per dinamicità, espressione, sperimentazione. Il cibo è architettura, i colori, i sapori, i profumi e le consistenze interagiscono in modo attivo con tutti i nostri sensi, indipendentemente dal nostro volere e talvolta dalla nostra consapevolezza. Così come accade in un edificio, o in una piazza, in un giorno di sole, o in uno di pioggia.
Estratto dall'articolo pubblicato su ArtApp 22| IL COLORE
