• Silvia Lombardi

Linfe e cortecce, il foraging entra in bottiglia


Stagionale e sperimentale, l’opera del birrificio Scratch Brewery Company in Illinois

Bar, Photo © Kendall Karmanian

Fuoco, foresta e fermentazione. Le basi della produzione di birra artigianale di Scratch Brewery Company, vicino alla Shawnee National Forest, nel sud dell’Illinois, sono la raccolta di ingredienti nel terreno circostante il birrificio e la loro valorizzazione attraverso metodi produttivi specifici. Una foresta a tratti incontaminata tra le praterie occidentali, le paludi e la costa del golfo, in cui il clima è continentale, popolata da alberi di noce nero, betulla, acero, ciliegio selvatico, querce, cedro rosso, in cui è possibile raccogliere sambuco, tarassaco, lavanda, ginepro, sommacco e numerose tipologie di radici e funghi. Marika Josephson e Aaron Kleidon, i proprietari di Scratch Brewery Company, producono birre nel solco delle Farmhouse Ale e di altri stili Saison, Dopplebock, Sour Ale, con una speciale cifra stilistica che le rende uniche: l’utilizzo degli ingredienti che trovano sul loro territorio. Il foraging, ossia la raccolta di piante spontanee, oggi è tornato di moda anche grazie alla cucina nordica di alcuni ristoranti stellati, primi tra tutti il Noma di Renè Redzepi a Copenaghen e del Fäviken di Magnus Nilsson a 900 km a nord di Stoccolma.

Marika and Aaron, Photo © Scratch Brewing Company)

Cito i più noti chef che in epoca contemporanea hanno messo nei loro piatti fiori, licheni, funghi, foglie, frutti, erbe, radici, linfe e cortecce, ma non si dimentichino tutte le erbe spontanee nei piatti e nei liquori delle tradizioni regionali, in Italia i ravioli di borragine, la frittata di luppolo selvatico, le insalate di tarassaco, le frittelle di fiori di sambuco, il nocino, il genepì, il vermouth. Una volta quando si andava a raccogliere radicchi o asparagi selvatici non si diceva «vado a fare foraging», ma oggi elementi di erboristeria, fitoalimurgia e etnobotanica si incontrano in questa disciplina rilassante, a contatto con la natura e a tratti radical chic. Torniamo in Illinois. Aaron e Marika, utilizzando processi produttivi antichi, tanta sperimentazione e una selezione attenta dei loro ingredienti, nei loro boccali mettono tutto il terroir che hanno a disposizione. Per passione, non per marketing, perché per aprire un birrificio in una zona remota tra terreni agricoli a 80 miglia dalla più vicina area metropolitana, St. Louis, occorre essere visionari, coraggiosi e consapevoli. Nel mondo delle birre artigianali, produrre lo stile Farmhouse non è solo una curiosa consuetudine, ma rappresenta un vero e proprio fenomeno storico che ha segnato l’evoluzione della birra.

Non Feature Brewmaster Beer Making Cookbooks

Le Saison e le Bière de Garde di oggi non sono che una lontana imitazione delle vere birre delle fattorie di Belgio e Francia, soprattutto perché hanno eliminato le loro peculiarità selvatiche; negli ultimi anni, per non dire mesi, il recupero delle tecniche di produzione di Farmhouse travalica l’oceano e arriva nei birrifici americani, scalpitanti di aggiungere quel gusto selvaggio, erbaceo, terrigno a produzioni concettualmente moderne. Ed è così che a Scratch Brewery Company nascono, a rotazione stagionale, birre alla spina e in bottiglia: “Roselle Rye” con fiori di ibisco, “Oak Aged Wild Grape Leaf” con foglie di vite selvatica invecchiata in quercia, “Barrel-Aged Blueberry” prodotta senza luppolo, invecchiata in una botte di vino rosso e rifermentata su mirtilli locali; “Wild Oregano Black Ale” leggermente salata con origano selvatico, “Cucumber Wheat” prodotta con malto di frumento e cetriolo, “Basil Ipa” con miele e tre tipi di basilico, limone, santo e dolce, “Strawberry rhubarb” con fragole e rabarbaro dell’Illinois. È possibile trovare birre di tradizioni ancestrali, come la “Marzen” birra classica a caduta, prodotta a marzo e lagerata fino a settembre, e la illuminante e innovativa “Wild Cherry Bière de Garde”, che ho avuto l’onore di assaggiare. Una birra prodotta con la corteccia di ciliegio selvatico aggiunta durante la bollitura del malto di grano in un calderone di rame sul fuoco di legna, a cui viene aggiunto il luppolo.

Nella “Wild Cherry Bière de Garde” c’è tutto l’odore della foresta all’alba dopo una notte di falò, [...] di terra trasudante, di gusci di mandorle e nocciole, promette un sapore acido, astringente, forse tannico…e invece alla boccata ecco il carattere legnoso leggermente affumicato, che si trasforma in un deciso aroma di ciliegia, abbandona la verve acida che aveva dato l’olfazione e si apre in un finale pulito, morbido, asciutto, in definitiva equilibrato. Qui, dopo una sorpresa sensoriale rara, è evidente che le birre di Scratch Brewery sono uniche, irriproducibili e indimenticabili. La rivelazione è “Single Tree Hickory” che presenta un gusto tra il falò e il marsmallow, con note molto acide, astringenti in maniera incredibilmente piacevole. Imparagonabile a qualsiasi bevanda, anche da degustatori molto esperti e navigati, questa birra si basa su una tecnica di lavorazione incredibile: prodotta senza luppolo, aromatizzata con foglie, noci, gusci e corteccia di “hickory”, il noce nero che si usa tradizionalmente come combustibile del barbecue in America e che caratterizza fortemente la memoria gustativa degli americani.

Fire, Photo © Kendall Karmanian

Tutte le parti di un unico albero di noce “hickory” vengono utilizzate, le foglie alleggeriscono le proprietà amaricanti della cortecce, ogni elemento viene tostato per eliminarne l’umidità e ciò ricade nel sapore affumicato. Fermentata con il lievito madre del pane e invecchiata in botti di legno di quercia per diversi mesi prima del rilascio, questa birra è stata prodotta per la prima volta a settembre 2016 e oggi è ancora una delle più famose e uniche del birrificio. Come la serie limitata “Sap”, una delle più sperimentali, prodotta con linfa di noce, di betulla oppure di acero. Raccolta in un preciso momento dell’anno a seconda dell’albero, la linfa viene aggiunta alla lavorazione in sostituzione del liquido di fermentazione, grazie alla consapevolezza che, a differenza dello sciroppo, la linfa è come l'acqua, leggermente dolce e piena di minerali: dopo l'ebollizione, fase più lunga rispetto allo sciroppo, la birra finale ha l'essenza dell'albero da cui proviene. I produttori in merito alle “Sap” affermano: «Queste birre rappresentano uno dei progetti più laboriosi che ci siamo sforzati di creare […] queste birre sono legate alla mole di tempo e agli sforzi necessari per raccogliere più linfa possibile. Durante anni in cui gli alberi non producono una grande quantità di linfa, non è possibile creare questi tipi di birre in quantità realistica».

[...] Nel 2017 Scratch ha prodotto il Sahti con foglie di ginepro, in onore della tradizione Farmhouse scandinava, ed è di ottobre 2018 l’ultima novità, “Cedar Oak” una birra in bottiglia a base di lievito madre con corteccia di quercia, fatta filtrare attraverso un letto di rami di cedro rosso orientale, con un aroma sottile ma evidente. Abbinare cibo a tipologie di birra così particolari sembra ardimentoso, eppure la proposta culinaria si basa prima di tutto sulla stagionalità degli alimenti, tutti provenienti dall’orto attorno alla proprietà, e sull’amore per l’eccellenza, che comprende anche alcune specialità italiane, come il salame, la salsiccia, alcuni formaggi, il pesto e la pizza. Il pane e la pizza, che condividono il lievito con molte birre, vengono cotti nel forno di Scratch, impastati con farina fresca di frumento locale macinata a pietra e tirate a meno; il formaggio di capra proviene da una fattoria del vicino Missouri e tra le proposte è compreso il bloomsdale, un formaggio a forma di piramide, stagionato in muffa ricoperto di cenere e sale. La salsiccia è abbinata alla salvia, la focaccia è servita con mostarda di birra, la fermentazione, oltre che per le birre, viene praticata anche su ortaggi come zucca, crauti, barbabietole e gli immancabili cetrioli, ovviamente sottaceti. Un’esperienza giovane, già notata dalla critica statunitense, che inspira la tradizione atavica delle produzioni brassicole storiche, respira tutti gli elementi naturali che la circondano, ed espira entusiasmo e dedizione.

Estratto dall'articolo pubblicato su ArtApp 21| LA TECNICA

Chi è | Silvia Lombardi

Dalla Lombardia al Piemonte passando per l'Emilia Romagna, nomade per vocazione, due grandi passioni: la cucina e il teatro. Dopo la laurea in Antropologia dello Spettacolo a Bologna, si occupa di comunicazione e organizzazione teatrale: da poco ha festeggiato 10 anni di “cultivazione”, perché ogni spettacolo per cui ha lavorato è stato come un seme piantato nel terreno della promozione culturale. Nel tempo libero assapora la vita attraverso gusti e ingredienti dai più semplici ai più complessi, sempre alla ricerca di stupore e meraviglia.

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